Accompagnée d’un coulis de persil plat, cette terrine de gigot d’agneau aux mojettes de Vendée est un régal à déguster bien frais. Découvrez comment réaliser cette recette.

Terrine de gigot d’agneau aux mojettes et coulis de persil plat

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes

Refroidissement : 4 h

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de gigot d’agneau
• 300 g de mojettes (à faire tremper dans de l’eau froide la veille)
• 1,5 litres d’eau
• 3 feuilles de gélatine de 2g
• 3 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 bouquets garnis (thym, laurier)
• 1 botte de persil plat
• 5 cl de crème liquide entière
• Sel et poivre du moulin

1. Désosser le gigot d’agneau ou demander au boucher de le préparer.
2. Préchauffer le four en chaleur tournante à 170° C.
3. Eplucher les carottes et les oignons, écraser les gousses d’ail et les laisser dans leur peau. Tailler les oignons et les carottes en gros dés et préparer les bouquets garnis en attachant avec de la ficelle, le thym, le laurier et les branches de persil plat.
4. Dans une cocotte ou un faitout, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire suer la moitié des oignons et des carottes avec une pincée de sel fin. Ajouter alors les mojettes et l’eau ainsi qu’un bouquet garni et cuire à petit bouillon pendant 45 minutes environ. Ne saler qu’à la fin de la cuisson pour ne pas faire durcir les mojettes.
5. Détacher les différents morceaux du gigot désossé en plusieurs « noix » et les faire colorer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés, ajouter le restant de carottes, d’oignons et le bouquet garni. Mettre ensuite de l’eau à mi-hauteur de la viande et couvrir avant de braiser au four pendant 35 minutes pour garder une chair un peu rosée.
6. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsque les mojettes sont cuites, les égoutter en prenant soin de garder l’eau de cuisson. Mesurer ½ litre de cette eau et la garder au chaud. Retirer les morceaux de gigot de la cocotte et les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et réserver le jus de cuisson.
7. Pendre une terrine et la garnir d’une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire, déposer dans le fond quelques feuilles de persil plat puis une première couche de tranches de gigot. Placer ensuite une couche de mojettes ainsi que quelques carottes. Répéter l’opération jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau de cuisson des mojettes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite ce liquide dans la terrine pour combler tout le vide et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
8. Pendant ce temps, préparer le coulis de persil plat en mixant à l’aide d’un blender le persil équeuté avec le jus de cuisson du gigot et ajouter un peu de crème liquide pour obtenir la liaison souhaitée. Assaisonner et filtrer si besoin. Lorsque la terrine est bien refroidie, couper de belles tranches avec une longue lame sans l’écraser et les accompagner du coulis de persil.

Astuce

Cette recette peut être réalisée avec un reste de gigot et de mojettes déjà cuits. Vous pouvez également remplacer le gigot par d’autres morceaux d’agneau suffisamment tendres.

Cette recette se réalise avec de l’Agneau du Poitou-Charentes IGP particulièrement tendre et savoureux.