Savez-vous toujours quelle pâte à tarte utiliser en cuisine ?

Sablée, feuilletée, brisée, les pâtes à tarte se déclinent en 3 grandes familles. Toujours gourmandes, on les aime pour leur fondant, leur croustillant, leur croquant. Mais savez-vous toujours quelle pâte utiliser pour vos recettes ?

 

viennoiseries
© Kativa Joshi Rai

La pâte feuilletée

Aérienne et beurrée, c’est la plus difficile à réussir. Longue à réaliser, elle demande un véritable tour de main. Mieux vaut l’acheter chez votre boulanger plutôt que de vous lancer dans sa réalisation. Elle est la base des viennoiseries et de certains gâteaux comme le Saint-Honoré, mais sert aussi à la confection de recettes aussi bien salées que sucrées comme les tartes fines, les tartes dérivées de la quiche, les millefeuilles, les croustades, les galettes des Rois, les vol-au-vent, les feuilletés apéritifs, de tourtes, de tatins

Astuces en cuisine

Pour l’empêcher de trop se développer et la caraméliser, il faut la saupoudrer de sucre glace et la faire cuire entre deux plaques de cuisson. Si vous devez dorer votre pâte feuilletée à l’œuf, faites en sorte que le jaune d’œuf ne coule pas sur les côtés de la pâte, pour ne pas empêcher la pâte de se développer correctement.

Les pâtes à tarte
© Mat Reding

La pâte brisée

C’est la plus facile et la plus rapide à réaliser de toutes les pâtes ! Ne l’achetez plus et faites-la vous-même, elle n’en sera que meilleure. Cette pâte à foncer sert à toutes les quiches ( la tarte veggie aux tomates), les tatins (tatin de tomates cerises, tatin de poires), les tartes aux fruits, les empanadas et sert de base au flan pâtissier et à la tarte au fromage blanc. Assez perméable, elle ne se détrempe pas dans des recettes à base de tomates, ou de fruits juteux.

Astuces en cuisine

Rapide à faire, il ne faut pas trop la travailler le moins possible, au risque de la voire devenir très dure à la cuisson. Vous pouvez aussi lui donner l’aromatiser comme vous le souhaitez, avec des épices, des graines, des herbes de Provence, du pesto …

tarte aux fruits
© Hugo Aitken

La pâte sablée

Plus friable que la pâte brisée, elle est sucrée, fragile et demande de prendre quelques précautions au moment du démoulage. Cette pâte à foncer peut se cuire à blanc (sans garniture), percée de petits trous à la fourchette. Elle sert de base aux tartes aux chocolat, de la tarte Bourdaloue, de la tarte aux fraises comme celle d’Eric Kayser et à tous les autres fruits rouges. Elle sert aussi à réaliser des sablés à la confiture inspirés des lunettes de Romans.

Astuces en cuisine

Pour obtenir un beau sablage, il faut pétrir la Pâte sablée du bout des doigts, le moins longtemps possible. Pour éviter que les bords ne s’affaissent pendant la cuisson, une fois la pâte étalée dans le moule, il faut la réserver au frais (congélateur) un petit quart d’heure juste avant la cuisson. Et si vous n’avez pas envie de vous lancer, vous pouvez aussi vous servir de pâte filo ou de bricks comme base de tartes ou tartelettes pour des recettes un peu plus exotiques.

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