Depuis le 5 octobre la saison, très réglementée, de la pêche à la coquille St-Jacques est lancée en baie de Saint Brieuc et nos papilles frétillent d’avance.
Lisse, ferme, brillante, nacrée, elle suscite l’envie. La coquille St-Jacques est là, blottie dans sa coquille, sans son corail car elle est pêchée après sa période de reproduction. C’est un moment très attendu chaque année.
Début octobre 2020 démarre officiellement la campagne de pêche de la Coquille Saint-Jacques en Baie de Saint Brieuc. Après plus de cinq mois de trêve, l’activité débute dans un premier temps sur deux secteurs, avant de s’étendre progressivement à l’ensemble du gisement de la Baie de Saint-Brieuc. Véritable don de la nature, la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est issue d’une pêche raisonnée, qui fait d’elle un fruit de mer d’exception. Rare, sauvage et préservée, celle qui est surnommée la Reine de la Baie, puise ses nutriments dans les fonds sablonneux d’une réserve naturelle entre Bréhat et le Cap Fréhel, dans les Côtes d’Armor.
La Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est préservée grâce à une organisation de la pêche très réglementée, qui se veut engagée et responsable. Pionnière dans la protection de la ressource halieutique depuis 1970, la filière tend à obtenir l’écolabel MSC (Marine Stewardship Council). Afin d’assurer le renouvellement de l’espèce, la saison de la pêche se tient uniquement d’octobre à avril, c’est-à-dire en dehors de la période de reproduction du coquillage. Interdire la pêche au printemps et en été permet à la Reine de la Baie d’assurer sa croissance.
C’est à cette période que se développe le corail, l’organe reproducteur de la Coquille Saint-Jacques. Lorsque vient la campagne de pêche, seul un nombre limité de bateaux titulaires de licences de pêche, a accès à la ressource. Dans le respect des méthodes artisanales, les patrons pêcheurs sortent alors en mer deux fois par semaine et utilisent leurs dragues durant 45 minutes seulement, collectant les coquilles les plus matures à environ 30 mètres de profondeur. Les coquilles Saint-Jacques juvéniles de moins de 10,2 cm sont rejetées en mer.
La Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, sans corail, débarque alors sur les étals à partir d’octobre. Mets raffiné au goût subtil de noisette, la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est très prisée des chefs et gastronomes.
Crue, elle se sert en carpaccio, (assaisonnée de citron vert et de balsamique blanc, avec du fenouil, des poires et de la mimolette, avec de l’huile de truffe et du parmesan, parfumée aux agrumes, aux airelles et au citron), en tartare avec des kumquats, ou en sashimi à la grenade et à la banane.
Cuite, elle se glisse dans un risotto de crozets, surmontée d’un crumble de chorizo, juste snackée pour accompagner un risotto de champignons, en millefeuilles de truffes et de panais, en rosaces sur des tatins d’échalotes, avec une crème de poireaux et des tuiles de parmesan…
Si vous la choisissez avec son corail, c’est qu’elle ne vient pas de la baie de Saint Brieuc. Fort en goût, ne jetez pas le corail car il est précieux ! Adoucissez-le avec de la crème. Une fois cuit, vous le mixez avec de la crème et vous en servez pour accompagner des pâtes ou des œufs brouillés. Vous en faites une sauce pour accompagner des St Jacques juste snackées, pour aromatiser un risotto et donner aussi un bon goût iodé à un soufflé.