Velouté de maïs et pommes de terre, rosettes de Tête de Moine et dentelle de lard fumé
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le velouté
- 400 g de pommes de terre farineuses (Bintje)
- 200 g de maïs en grains (frais ou en conserve, égoutté)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre doux
- 70 cl de bouillon de volaille clair
- 15 cl crème liquide entière (30% MG)
- 70 g de Tête de Moine AOP
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel
- Poivre blanc moulu
Pour les « Chips » de lard
- 4 fines tranches de lard fumé
Pour l’émulsion au lard
- 20 cl de bouillon de cuisson du velouté
- 10 cl de lait entier
- 1 tranche de lard fumé
Pour la garniture et le dressage
- 4 rosettes de Tête de Moine AOP
- Quelques grains de maïs poêlés au beurre
- Ciboulette ciselée très finement
- Huile de noisette (ou truffe, en finition)
Instructions
Chips de lard croustillantes
- Préchauffer le four à 180°C.
- Disposer les tranches de lard entre 2 plaques tapissées de papier cuisson.
- Cuire 12-15 min jusqu’à ce que cela soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.
Velouté
- Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché dans le beurre.
- Ajouter les pommes de terre en cubes, maïs, thym et laurier. Mélanger. Mouiller au bouillon et cuire 20 min à frémissement.
- Retirer le thym et le laurier, mixer très finement au blender.
- Ajouter la crème et la Tête de Moine AOP râpée, mixer à nouveau pour obtenir un velouté soyeux. Passer au chinois étamine pour une texture parfaite.
Emulsion au lard
- Infuser une tranche de lard dans le mélange lait + bouillon chaud 10 min. Filtrer.
- Au moment du service, émulsionner avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse aérienne.
Dressage
- Verser le velouté chaud dans une assiette creuse.
- Déposer délicatement : quelques grains de maïs poêlés, une chips de lard, une Rosette de Tête de Moine AOP au centre, quelques gouttes d’huile de noisette autour.
- Déposer une cuillerée d’émulsion au lard sur un côté de l’assiette. Finir par un peu de ciboulette ciselée.
Notes
© La Photographerie pour les Fromages de Suisse