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Velouté de maïs Tête de Moine

Velouté de maïs et pommes de terre, rosettes de Tête de Moine et dentelle de lard fumé

Niveau de difficulté : facile
Servings 4 personnes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes

Ingrédients

Pour le velouté

  • 400 g de pommes de terre farineuses (Bintje)
  • 200 g de maïs  en grains (frais ou en conserve, égoutté)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 40 g de beurre doux
  • 70 cl de bouillon de volaille clair
  • 15 cl crème liquide entière (30% MG)
  • 70 g de Tête de Moine  AOP
  • 1 branche de thym 
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • Poivre blanc moulu

Pour les « Chips » de lard

  • 4 fines tranches de lard fumé

Pour l’émulsion au lard

  • 20 cl de bouillon de cuisson du velouté
  • 10 cl de lait entier
  • 1 tranche de lard fumé

Pour la garniture et le dressage

  • 4 rosettes de Tête de Moine AOP
  • Quelques grains de maïs poêlés au beurre
  • Ciboulette  ciselée très finement
  • Huile de noisette (ou truffe, en finition)

Instructions

Chips de lard croustillantes

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Disposer les tranches de lard entre 2 plaques tapissées de papier cuisson.
  • Cuire 12-15 min jusqu’à ce que cela soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.

Velouté

  • Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché dans le beurre.
  • Ajouter les pommes de terre en cubes, maïs, thym et laurier. Mélanger. Mouiller au bouillon et cuire 20 min à frémissement.
  • Retirer le thym et le laurier, mixer très finement au blender.
  • Ajouter la crème et la Tête de Moine AOP râpée, mixer à nouveau pour obtenir un velouté soyeux. Passer au chinois étamine pour une texture parfaite.

Emulsion au lard

  • Infuser une tranche de lard dans le mélange lait + bouillon chaud 10 min. Filtrer.
  • Au moment du service, émulsionner avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse aérienne.

Dressage

  • Verser le velouté chaud dans une assiette creuse.
  • Déposer délicatement : quelques grains de maïs poêlés, une chips de lard, une Rosette de Tête de Moine AOP au centre, quelques gouttes d’huile de noisette autour.
  • Déposer une cuillerée d’émulsion au lard sur un côté de l’assiette. Finir par un peu de ciboulette ciselée.
    recette de Velouté de maïs Tête de Moine

Notes

© La Photographerie pour les Fromages de Suisse