Tarte aux fraises au confit de fraises
Divine recette de Patrick Mesiano, chef pรขtissier de lโHรดtel Mรฉtropole Monte-Carlo, cette tarte aux fraises ร la crรจme dโamande et au confit de fraises compte parmi les gourmandises ร retrouver dรจs le printemps sur le Chariot des Tartes et Douceurs du Restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.
Tarte aux fraises au confit de fraises
La recette de Patrick Mesiano, chef pรขtissier de lโHรดtel Mรฉtropole Monte-CarloNiveau de difficultรฉย : facile
Ingrรฉdients
Pour la pรขte sucrรฉe amande croustillante
- 140 g de beurre doux (82%)
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre dโamande
- 1 g de fleur de sel
- 1 ลuf
- 240 g de farine T55
Pour la crรจme dโamande
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre dโamande
- 1 ลuf
- 5 g de Maรฏzena
Pour le confit de fraises
- 300 g de fraises fraรฎches (type Gariguette ou Ciflorette)
- 40 g de sucre (ร adapter selon la maturitรฉ)
- 4 g de pectine (NH)
- 10 ml de jus de citron
Pour la garniture finale
- 600 ร 700 g de fraises fraรฎches
- 1 citron vert (zeste trรจs fin)
Instructions
Pรขte sucrรฉe
- Mรฉlanger beurre, sucre, poudre dโamande et sel.
- Ajouter lโลuf puis la farine tamisรฉe.
- รtaler ร 3 mm, laisser reposer 2 h au frais.
- Foncer un cercle de 22 cm, congeler 20 min et cuire 18โ20 min ร 160ยฐC.
- A mi-cuisson, dorer trรจs lรฉgรจrement au jaune dโลuf.
- Laisser refroidir complรจtement.
Crรจme dโamande
- Mรฉlanger beurre, sucre, poudre dโamande, ลuf et Maรฏzena.
- Verser 120 g sur le fond de tarte prรฉcuit et cuire 12โ15 min ร 165ยฐC.
- Laisser refroidir complรจtement.
Confit de fraises
- Mixer grossiรจrement les fraises.
- Mรฉlanger sucre et pectine, ajouter ร la purรฉe chauffรฉe ร 40ยฐC.
- Porter ร รฉbullition 1 minute, ajouter le jus de citron hors du feu.
- Laisser refroidir complรจtement.
Dressage et finition
- รtaler le confit sur la tarte refroidie (150โ180 g), lisser ร lโaide dโune spatule.
- Disposer les fraises fraรฎches en rosace, prรฉalablement รฉqueutรฉes.
- Ajouter un lรฉger nappage composรฉ de purรฉe de fraises et de pectine NH.
Notes
ยฉ Matthieu Cellard pour Les Ambassadeurs by Christophe Cussac