Tarte aux fraises au confit de fraises
Divine recette de Patrick Mesiano, chef pâtissier de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, cette tarte aux fraises à la crème d’amande et au confit de fraises compte parmi les gourmandises à retrouver dès le printemps sur le Chariot des Tartes et Douceurs du Restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.
Tarte aux fraises au confit de fraises
La recette de Patrick Mesiano, chef pâtissier de l’Hôtel Métropole Monte-CarloNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande croustillante
- 140 g de beurre doux (82%)
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 1 œuf
- 240 g de farine T55
Pour la crème d’amande
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 5 g de Maïzena
Pour le confit de fraises
- 300 g de fraises fraîches (type Gariguette ou Ciflorette)
- 40 g de sucre (à adapter selon la maturité)
- 4 g de pectine (NH)
- 10 ml de jus de citron
Pour la garniture finale
- 600 à 700 g de fraises fraîches
- 1 citron vert (zeste très fin)
Instructions
Pâte sucrée
- Mélanger beurre, sucre, poudre d’amande et sel.
- Ajouter l’œuf puis la farine tamisée.
- Étaler à 3 mm, laisser reposer 2 h au frais.
- Foncer un cercle de 22 cm, congeler 20 min et cuire 18–20 min à 160°C.
- A mi-cuisson, dorer très légèrement au jaune d’œuf.
- Laisser refroidir complètement.
Crème d’amande
- Mélanger beurre, sucre, poudre d’amande, œuf et Maïzena.
- Verser 120 g sur le fond de tarte précuit et cuire 12–15 min à 165°C.
- Laisser refroidir complètement.
Confit de fraises
- Mixer grossièrement les fraises.
- Mélanger sucre et pectine, ajouter à la purée chauffée à 40°C.
- Porter à ébullition 1 minute, ajouter le jus de citron hors du feu.
- Laisser refroidir complètement.
Dressage et finition
- Étaler le confit sur la tarte refroidie (150–180 g), lisser à l’aide d’une spatule.
- Disposer les fraises fraîches en rosace, préalablement équeutées.
- Ajouter un léger nappage composé de purée de fraises et de pectine NH.
Notes
© Matthieu Cellard pour Les Ambassadeurs by Christophe Cussac