Tarte aux fraises au confit de fraises
La recette de Patrick Mesiano, chef pâtissier de l’Hôtel Métropole Monte-CarloNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande croustillante
- 140 g de beurre doux (82%)
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 1 œuf
- 240 g de farine T55
Pour la crème d’amande
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 5 g de Maïzena
Pour le confit de fraises
- 300 g de fraises fraîches (type Gariguette ou Ciflorette)
- 40 g de sucre (à adapter selon la maturité)
- 4 g de pectine (NH)
- 10 ml de jus de citron
Pour la garniture finale
- 600 à 700 g de fraises fraîches
- 1 citron vert (zeste très fin)
Instructions
Pâte sucrée
- Mélanger beurre, sucre, poudre d’amande et sel.
- Ajouter l’œuf puis la farine tamisée.
- Étaler à 3 mm, laisser reposer 2 h au frais.
- Foncer un cercle de 22 cm, congeler 20 min et cuire 18–20 min à 160°C.
- A mi-cuisson, dorer très légèrement au jaune d’œuf.
- Laisser refroidir complètement.
Crème d’amande
- Mélanger beurre, sucre, poudre d’amande, œuf et Maïzena.
- Verser 120 g sur le fond de tarte précuit et cuire 12–15 min à 165°C.
- Laisser refroidir complètement.
Confit de fraises
- Mixer grossièrement les fraises.
- Mélanger sucre et pectine, ajouter à la purée chauffée à 40°C.
- Porter à ébullition 1 minute, ajouter le jus de citron hors du feu.
- Laisser refroidir complètement.
Dressage et finition
- Étaler le confit sur la tarte refroidie (150–180 g), lisser à l’aide d’une spatule.
- Disposer les fraises fraîches en rosace, préalablement équeutées.
- Ajouter un léger nappage composé de purée de fraises et de pectine NH.
Notes
© Matthieu Cellard pour Les Ambassadeurs by Christophe Cussac