Galette saucisse à la sauce Sriracha
La recette de Pierre Chomet, chef du restaurant Ambos à Paris (VI)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les saucisses
- 400 g de poitrine de porc
- 200 g de jambon de porc
- Boyaux
- 100 g de gras de bardière
- 100 g de citronnelle hachée
- 75 g d’échalote ciselée
- 30 g d’ail ciselé
- Sel
- Poivre
- 125 g de galanga hachée
- 6 g de curcuma
- 12 g de feuilles de kaffir lime ciselées
Pour les galettes de sarrasin
- 330 g de farine de sarrasin
- 75 cl d’eau
- 10 g de gros sel
Pour la sauce Sriracha
- 500 g de piment rouge frais
- 6 gousses d’ail
- 4 c. à soupe de sucre brun
- 1 c. à soupe de sel fin
- 12 cl de vinaigre blanc
- Eau (optionnel)
- 200 g de poivron rouge
- 100 g d’oignon blanc
Pour les pickles
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons rouges
- 100 g de papaye verte
- 1 L d’eau
- 500 g de vinaigre blanc
- 150 g de sucre semoule
- 10 g de gros sel
- Graines de coriandre
Instructions
Saucisses
- Découper la viande en petits cubes, enlever les éventuels os et parties nerveuses puis passer au hachoir toutes les viandes et ajouter la garniture ciselée.
- Réserver la farce au frigo pendant une journée.
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