Galette saucisse à la sauce Sriracha

La recette de Pierre Chomet, chef du restaurant Ambos à Paris (VI)

Niveau de difficulté : moyen

Servings 10 personnes

Temps de préparation 50

Temps de cuisson 30

Découper la viande en petits cubes, enlever les éventuels os et parties nerveuses puis passer au hachoir toutes les viandes et ajouter la garniture ciselée.
Réserver la farce au frigo pendant une journée.
Réaliser ensuite les saucisses en ajoutant la farce dans les boyaux.
Cuire à la plancha préalablement huilée, jusqu’à l’obtention d’une coloration de chaque côté. Enfin, finir au four à 180 degrés pendant 6 minutes.

Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte sous un linge pendant 1 jour à température ambiante.
Le lendemain, bien mélanger et au besoin rajouter de l’eau.
Verser une louche de pâte dans une poêle bien chaude, préalablement huilée, ou sur un billig.
Cuire pendant une minute de chaque côté, au beurre moussant.

Mixer au cutter les piments, l’ail, les poivrons rouges, le sucre et le sel pour former une purée grossière.
Réserver dans un bocal en verre à température ambiante et laisser fermenter pendant 7 jours en ouvrant le bocal et remuer tous les jours pour laisser s’échapper les gaz.
Réaliser une compotée d’oignons, puis ajouter la purée de piment.
Ajouter le vinaigre, porter à ébullition puis faire mijoter pendant 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement si besoin : sucre, sel, vinaigre.
Conserver au froid, dans un bocal à conserve fermé, jusqu'à 6 mois.

Tailler les carottes, les oignons rouges et la papaye verte en julienne.
Réaliser les pickles en faisant bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre, puis ajouter le gros sel et les graines de coriandre.
Séparer en deux, puis ajouter les carottes dans un jus et les oignons rouges dans l’autre.
Réserver dans des bocaux.

Rouler la galette saucisse.
Par-dessus déposer les pickles, la papaye verte et finir avec de la micro-coriandre et du micro-basilic Thaï.
Ajouter un point de Sriracha à côté.