Pressé de tête de veau et langue rôtie
La recette de Julien Médard, chef étoilé de Maison Médard à Boulleret (18)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la tête de veau pressée
- 1 tête de veau désossée (joue, museau, oreille)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 carotte
- 1 poireau
- 2 gousse d’ail
- Gros sel
- Poivre en grains
- 5 cl de vinaigre blanc
- Garum de poisson de Loire
Pour la langue de veau rôtie
- 1 Langue de veau (prélevée de la tête)
- Beurre
- Ail
- Thym pour rôtir
- Sel
- Poivre
Pour le condiment de cornichons
- 100 g de cornichons fins au vinaigre
- 1 échalote ciselée
- 1 c. à café de moutarde douce
- 1 c. à soupe de garum de Loire
- 3 c. à soupe d’huile neutre
Pour l'huile de ciboulette
- 1 botte de ciboulette
- 150 g d’huile de pépin de raisin
Pour les chips de jus de cuisson
- Jus réduit du bouillon de tête
- 0,5 g d’agar-agar pour la tenue (optionnel)
Instructions
Cuisson & pressé de tête de veau
- Blanchir la tête 5 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir.
- Cuire 3 heures dans un nouveau bouillon avec la garniture aromatique.
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