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Pressé de tête de veau

Pressé de tête de veau et langue rôtie

La recette de Julien Médard, chef étoilé de Maison Médard à Boulleret (18)
Niveau de difficulté : moyen
Servings 6 personnes
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 5 heures 30 minutes
Temps d’attente 12 heures

Ingrédients

Pour la tête de veau pressée 

  • 1 tête de veau désossée (joue, museau, oreille)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 2 gousse d’ail
  • Gros sel
  • Poivre en grains
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • Garum de poisson de Loire 

Pour la langue de veau rôtie 

  • 1 Langue de veau  (prélevée de la tête)
  • Beurre
  • Ail
  • Thym pour rôtir
  • Sel
  • Poivre

Pour le condiment de cornichons 

  • 100 g de cornichons  fins au vinaigre
  • 1 échalote ciselée
  • 1 c. à café de moutarde  douce
  • 1 c. à soupe de garum de Loire
  • 3 c. à soupe d’huile neutre

Pour l'huile de ciboulette 

  • 1 botte de ciboulette
  • 150 g d’huile de pépin de raisin

Pour les chips de jus de cuisson 

  • Jus réduit du bouillon de tête
  • 0,5 g d’agar-agar pour la tenue (optionnel)

Instructions

Cuisson & pressé de tête de veau 

  • Blanchir la tête 5 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir.
  • Cuire 3 heures dans un nouveau bouillon avec la garniture aromatique.
  • Égoutter les morceaux sauf la langue. Assaisonner avec sel, poivre, garum.
  • Presser dans une terrine tapissée de film. Refroidir sous poids pendant 12 heures.

Langue de veau rôtie 

  • Cuire la langue dans le bouillon pendant 2 heures et 30 minutes. Peler à chaud.
  • Juste avant le service, rôtir dans du beurre mousseux avec de l'ail et du thym.
  • Tailler en tranches épaisses.

Condiment de cornichons 

  • Tailler les cornichons en brunoise fine.
  • Mélanger avec échalote, moutarde, garum et huile.
  • Réserver au frais.

Huile de ciboulette 

  • Blanchir la ciboulette 10 secondes, refroidir, essorer.
  • Mixer avec l’huile tiédie (60°C) pendant 5 minutes.
  • Filtrer très finement, réserver en pipette.

Chips de jus de cuisson 

  • Réduire le bouillon filtré jusqu’à consistance sirupeuse.
  • Couler en couche fine sur Silpat ou papier sulfurisé.
  • Sécher à 60–70°C pendant plusieurs heures. Casser en éclats.

Dressage à l’assiette

  • Tailler une tranche de pressé, la disposer au centre.
  • Ajouter 1–2 tranches de langue rôtie à côté.
  • Disposer des points de condiment de cornichons.
  • Arroser de quelques gouttes d’huile de ciboulette.
  • Déposer délicatement les chips de jus réduit.
  • Finition : un filet de garum, herbes fraîches si souhaité.
    recette de Pressé de tête de veau

Notes

© Pierre Mérat pour Maison Médard