Le Cantalou, la recette Nutella Academy

Le Cantalou est un délicieux macaron noisette surmonté d'une crème diplomate au Nutella, d'un coulis de myrtille et habillé d'une plume de chocolat blanc.

Le Cantalou

La recette de Yannis Rodrigues, lauréat du concours Nutella Academy 2020
Niveau de difficulté : difficile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

Pour le macaron noisette

  • 139 g de blancs d’œufs
  • 74 g de sucre
  • 78 g de poudre d’amande
  • 78 g de sucre de noisette
  • 272 g de sucre glace

Pour la diplomate au Nutella

  • 250 g de lait
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 20 g de poudre à crème
  • 30 g de masse de gélatine
  • 75 g de Nutella
  • 100 g de crème liquide

Pour le coulis de myrtille

  • 83 g de purée de myrtille
  • 5 g de jus de citron
  • 9 g de masse de gélatine

Pour le flocage

  • 150 g de chocolat noir
  • 150 g de beurre de cacao

Instructions

Le macaron noisette

  • Mettre les blancs à monter au batteur avec le sucre.
  • Dans un cul de poule verser le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande et de noisette, les mélanger ensemble.
  • Verser les blancs montés sur les poudres et macaronner.
  • Dresser 6 coques de macaron à 8 cm de diamètre puis pocher des petites coques avec le reste. Laisser croûter puis cuire 11 à 18 min. suivant les pièces.

La crème diplomate au Nutella

  • Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
  • Hors du feu, verser ce mélange sur le lait bouillant et mélanger.
  • Porter le tout à ébullition. Ajouter la masse de gélatine et le Nutella puis descendre le tout à 4°C rapidement.
  • Lier la préparation et y ajouter la crème montée au préalable.

Le coulis de myrtille

  • Faire chauffer la purée de myrtille et le jus de citron puis les mélanger avec la gélatine fondue.
  • Couler dans 6 petits dômes et congeler.

Le flocage

  • Verser le beurre de cacao fondu sur le chocolat.
  • Filtrer pour enlever les potentielles impuretés.

Dressage

  • Pocher la diplomate en gouttes sur les coques de macarons.
  • Congeler le tout.
  • Réaliser un flocage velours grâce au compresseur équipé d’un pistolet.
  • Pocher du Nutella pur au centre du macaron puis poser le dôme en coulis de myrtille.
  • Déposer une plume en chocolat blanc décorée d’une feuille d’or sur ledôme.
    Recette du Cantalou

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