Marbré aux épices de Noël d’Angelo Musa
La recette d’Angelo Musa, chef pâtissier du Plaza Athénée à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la masse blanche
Pour la masse épicée
- 100 g de beurre
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 50 g de cassonade La Perruche
- 100 g de miel de qualité (par exemple de tilleul)
- 150 g de farine T55
- 30 g de farine de seigle
- 15 g de farine de sarrasin
- 6 g de levure chimique
- 12 g de cacao en poudre
- 5 g d’épices à pain d’épices
- 2,5 g de réglisse en poudre
- 1,5 g de sel fin
- 75 g d’œufs entiers
- 100 g de lait entier
Pour l’imbibage
- 100 g de jus d’orange
- 5 g d’épices à pain d’épices
Pour la marmelade d’orange
- 875 g d’oranges
- 400 g d’eau
- 500 g de cassonade La Perruche
Pour la ganache réglisse
- 220 g de crème fleurette
- ½ gousse de vanille
- 10 g de concentré de réglisse à l’anis (Antésite)
- 2,5 g de réglisse en poudre
- 175 g de chocolat noir 70%
- 50 g de chocolat au lait 40%
- 58 g de beurre
Pour le glaçage
- 200 g de chocolat noir 70%
- 200 g de chocolat au lait 40%
- 70 g d’huile pépins de raisins
Instructions
- Pour la masse blanche, dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile et la cassonade.
- Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre de vanille, le sel fin et les zestes d’orange. Incorporer les œufs tempérés, et mélanger à nouveau. Ajouter le lait tempéré et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade.
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