Marbré aux épices de Noël d’Angelo Musa
La recette d’Angelo Musa, chef pâtissier du Plaza Athénée à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la masse blanche
Pour la masse épicée
- 100 g de beurre
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 50 g de cassonade La Perruche
- 100 g de miel de qualité (par exemple de tilleul)
- 150 g de farine T55
- 30 g de farine de seigle
- 15 g de farine de sarrasin
- 6 g de levure chimique
- 12 g de cacao en poudre
- 5 g d’épices à pain d’épices
- 2,5 g de réglisse en poudre
- 1,5 g de sel fin
- 75 g d’œufs entiers
- 100 g de lait entier
Pour l’imbibage
- 100 g de jus d’orange
- 5 g d’épices à pain d’épices
Pour la marmelade d’orange
- 875 g d’oranges
- 400 g d’eau
- 500 g de cassonade La Perruche
Pour la ganache réglisse
- 220 g de crème fleurette
- ½ gousse de vanille
- 10 g de concentré de réglisse à l’anis (Antésite)
- 2,5 g de réglisse en poudre
- 175 g de chocolat noir 70%
- 50 g de chocolat au lait 40%
- 58 g de beurre
Pour le glaçage
- 200 g de chocolat noir 70%
- 200 g de chocolat au lait 40%
- 70 g d’huile pépins de raisins
Instructions
- Pour la masse blanche, dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile et la cassonade.
- Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la poudre de vanille, le sel fin et les zestes d’orange. Incorporer les œufs tempérés, et mélanger à nouveau. Ajouter le lait tempéré et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade.
- Réserver en poche.
- Pour la masse épicée, dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile, la cassonade et le miel.
- Dans le bol d’un batteur, mélanger ensemble les farines, la levure chimique, le cacao en poudre, les épices à pain d’épices, la poudre de réglisse, et le sel fin. Incorporer les œufs et mélanger à nouveau. Verser le lait et mélanger jusqu’à une texture lisse et homogène. Terminer en versant le beurre-huile-cassonade-miel.
- Réserver en poche.
- Pour la marmelade, découper les oranges en tranches fines, puis réaliser un sirop en chauffant l’eau avec le sucre, et laisser refroidir.
- Dans une casserole, mettre les tranches fines avec le sirop, et placer sur le dessus une feuille de papier cuisson légèrement entaillée au centre pour un meilleur résultat.
- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 2h30 ou jusqu’à 56°Brix.
- Terminer en mixant au blender.
- Enfin pour la ganache réglisse, réaliser une ganache classique en chauffant la crème fleurette avec la vanille, le concentré de réglisse à l’anis et la poudre de réglisse.
- Dans un cul-de-poule, placer ensemble les chocolats et verser dessus la moitié de la crème chaude. Mélanger à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le restant et mélanger à nouveau.
- Mixer au mixeur-plongeant en veillant à ne pas trop incorporer d’air.
- Montage et finitions : Dans un moule à cake recouvert d’un papier sulfurisé, verser une première couche de masse blanche, puis une couche de masse épicée. Répéter l’opération encore une fois et terminer par une dernière couche de masse blanche. Veiller à remplir aux trois-quarts le moule (soit environ 600 g), puis placer au four ventilé à 155°C pendant 50 à 60 minutes.
- À la sortie du four, démouler immédiatement et verser l’imbibage sur le marbré encore chaud.
- Sur le dessus, pocher la marmelade d’orange et mettre au congélateur.
- Terminer en dressant la ganache avec une douille à chemin de fer, et congeler à nouveau.
- Placer le cake sur une grille au-dessus d’un plat et glacer à l’aide d’une louche. Laisser égoutter l’excédent rapidement et déposer sur une assiette à dessert.
- Laisser prendre au frais et terminer en décorant avec quelques fruits confits, bâtons de cannelle et autres épices de Noël.
Notes
© Studio des fleurs pour La Perruche