Le foie gras de Pâques du Domaine de Monrecour
Ce foie gras de Pâques mi-cuit est une recette signature du chef Adrien Soro à La Table de Monrecour. Réalisez-la chez vous ou savourez-la au Domaine de Monrecour !
Le foie gras de Pâques du Domaine de Monrecour
La recette d’Adrien Soro, chef de La Table de Monrecour (24)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 foie gras de canard cru déveiné (450 à 600 g)
- 8 g de sel fin (≈ 12 g/kg de foie)
- 2 g de poivre noir fraîchement moulu (≈3 à 4 g/kg)
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 1 pincée de sucre
- 1 à 2 c. à soupe de Cognac
Instructions
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min avant.
- Séparer les lobes délicatement.
- Déveiner (si le foie ne l’est pas) : retirer les veines principales en soulevant doucement la chair. Assaisonner uniformément les deux faces : sel + poivre+ piment d’Espelette + Cognac.
- Reconstituer le foie gras en pressant légèrement.
- Tapisser la terrine d’un film alimentaire si vous voulez faciliter le démoulage.
- Déposer le foie dans la terrine en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
- Couvrir d’un film ou d’un couvercle et laisser mariner au frigo 12 h.
Cuisson - Méthode au bain-marie
- Préchauffer le four à 110°C.
- Placer la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (bain-marie).
- Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 55–58°C (mi-cuit parfait). Cela prend généralement 25 à 35 min selon la taille du foie et de la terrine.
- Retirer du four. Une fois la terrine légèrement refroidie, placer une petite planche ou une feuille d’aluminium avec un poids léger pour tasser le foie gras.
- Laisser refroidir complètement.
- Mettre au réfrigérateur au moins 48 heures avant dégustation. (Le goût et la texture deviennent nettement meilleurs après 3 jours.)
Notes
© Katia Saule pour le Domaine de Monrecour