• Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min avant.
• Séparer les lobes délicatement.
• Déveiner (si le foie ne l’est pas) : retirer les veines principales en soulevant doucement la chair. Assaisonner uniformément les deux faces : sel + poivre+ piment d’Espelette + Cognac.
• Reconstituer le foie gras en pressant légèrement.
• Tapisser la terrine d’un film alimentaire si vous voulez faciliter le démoulage.
• Déposer le foie dans la terrine en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
• Couvrir d’un film ou d’un couvercle et laisser mariner au frigo 12 h.

Cuisson - Méthode au bain-marie

• Préchauffer le four à 110°C.
• Placer la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (bain-marie).
• Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 55–58°C (mi-cuit parfait). Cela prend généralement 25 à 35 min selon la taille du foie et de la terrine.
• Retirer du four. Une fois la terrine légèrement refroidie, placer une petite planche ou une feuille d’aluminium avec un poids léger pour tasser le foie gras.
• Laisser refroidir complètement.
• Mettre au réfrigérateur au moins 48 heures avant dégustation. (Le goût et la texture deviennent nettement meilleurs après 3 jours.)