Terre de l’Aubrac chocolatée
La recette de Stephan Paroche et Justine Viano, chefs de Calice (*) à Béziers (34) Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la gavotte
- 300 g de beurre fondu
- 300 g de sucre glace
- 270 g de farine
- 30 g de cacao non sucré
- 300 g de blancs d’œufs
- 1 bonne pincée de sel
Pour la crème glacée sucrée aux câpres (1L)
- 500 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière (35 %)
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs (env. 5 jaunes)
- 50 g de câpres au vinaigre, égouttées
- 7 g d’agar-agar
- 1 g de Xanthane
- 1 à 2 g de sel fin (à ajuster selon les câpres)
Pour le crémeux chocolat Belize
- 170 g de crème liquide
- 170 g de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 220 g de chocolat du Belize de Lucifeve d’Aubrac
Instructions
Gavotte
- Mélanger le beurre fondu + sucre glace.
- Ajouter la farine, le cacao et le sel.
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