Terre de l’Aubrac chocolatée
La recette de Stephan Paroche et Justine Viano, chefs de Calice (*) à Béziers (34) Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la gavotte
- 300 g de beurre fondu
- 300 g de sucre glace
- 270 g de farine
- 30 g de cacao non sucré
- 300 g de blancs d’œufs
- 1 bonne pincée de sel
Pour la crème glacée sucrée aux câpres (1L)
- 500 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière (35 %)
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs (env. 5 jaunes)
- 50 g de câpres au vinaigre, égouttées
- 7 g d’agar-agar
- 1 g de Xanthane
- 1 à 2 g de sel fin (à ajuster selon les câpres)
Pour le crémeux chocolat Belize
- 170 g de crème liquide
- 170 g de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 220 g de chocolat du Belize de Lucifeve d’Aubrac
Instructions
Gavotte
- Mélanger le beurre fondu + sucre glace.
- Ajouter la farine, le cacao et le sel.
- Incorporer les blancs d’œufs un à un, jusqu’à obtenir une texture fluide et homogène (type pâte à cigarette). Laisser reposer 10-15 min.
- Cuisson à 160°C sur une toile Silpat, saupoudrer de farine de cabosse. Cuire avec des emporte-pièces de formes d’ardoise de différentes tailles.
Créme glacée (au Pacojet)
- Égoutter soigneusement les câpres.
- Pour la crème anglaise sucrée aux câpres, délayer les 7 g d’agar-agar. Porter le tout à ébullition 1 minute pour activer.
- Ajouter les câpres. Verser sur les jaunes et le sucre cuire à la nappe à 83–84 °C sans cesser de remuer. Filtrer si besoin (pour une texture fine). Mixer avec de la Xanthane.
Congélation & pacossage
- Verser en becher Pacojet. Congeler à -20 °C minimum pendant 24 h.
- Pacosser à la demande., mouler dans un emporte pièce en forme d’ardoise assez fin.
Crémeux chocolat Belize
- Faire une crème anglaise à 84 degrés.
- Verser sur le chocolat du Belize. Mixer bien pour émulsionner.
- Mettre en poche et réserver.
Montage
- Commencer par le crémeux chocolat en fond d’assiette et mettre sur le dessus une petite gavotte, ajouter le crémeux sur le dessus et mettre un palet de crème glacée aux câpres.
- Ajouter une gavotte plus grande et ainsi de suite jusqu’à former un paysage rocailleux de l’Aubrac.
Notes
© Olivier Pascuito pour Calice à Béziers