Macaron à l’Azuki en nage de lait ribot par le chef étoilé Jacky Ribault

Ce dessert d’une grand fraîcheur offre une explosion de saveurs en bouche. Doué d’une immense créativité, le chef Jacky Ribault à qui vient d’être attribuée une étoile au Guide Michelin, pose dans ses créations de subtiles touches japonaises qui rendent sa cuisine unique.

Lait ribot, sorbet citron, macaron à l’Azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits

Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 50 cl litre de lait ribot
  • 20 cl de crème liquide
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  • eau
  • 1 citron jaune bio
  • 300 g de sucre
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • une petite boite de pâte d’azuki  (épicerie japonaise)

Macaron à l’Azuki

 

Pour le sorbet citron

  1. Portez à ébullition 50 cl d’eau, 25 cl de jus de citron bio et 250 g de sucre.
  2. Une fois le sucre bien dissout, placez en sorbetière.

Pour les zestes de citron

  1. Prélevez les zestes de votre citron, blanchissez-les une dizaine de fois Faites-les cuire 10 minutes dans 10 cl d’eau et 50 g de sucre.

Pour les macarons

  1. Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et 50 g d’eau.
  2. Ajoutez délicatement la poudre d’amande et mettez le mélange en poche.
  3. Pochez vos macarons sur une plaque allant au four. Laissez croûter 5 minutes, puis enfournez pour 7 à 8 minutes à 145°C.
  4. Passez la pâte azuki au tamis, puis mettez-la en poche pour farcir vos macarons.

Pour le lait ribot

  1. Mixez ensemble (au mixeur plongeant) le lait ribot et la crème liquide jusqu’à obtenir de jolies bulles.

Dressage

  1. Dans 4 jolis bols très froids (placez-les un peu avant au congélateur), déposez une belle quenelle de sorbet citron, recouvrez de l’émulsion de lait ribot, ajoutez deux ou trois petits macarons à l’azuki.
  2. Parsemez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de quelques zestes de citron confits.

L’Ours

10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)

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