Les arancini sont un des mets emblématiques de la cuisine sicilienne. Ces boules de risotto, à la fois croustillantes et fondantes se parent dans cette recette d’un incontournable des fêtes de fin d’année : la truffe. Découvrez comment réaliser les arancini à la truffe.

Arancini à la truffe

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

• 300 g de riz
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 oignon
• 40 g de truffe râpée
• 150 g de burrata
• Huile d’olive
• 100 ml de vin blanc
• 40 g de parmesan

Pour la chapelure

• 3 œufs
• 140 g de farine (environ)
• 180 g de chapelure

1. Ciselez l’oignon et faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive
2. Quand l’oignon devient translucide, ajoutez le riz.
3. Cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
4. Versez le vin blanc sur le riz et cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par le riz.
5. Toujours à feu moyen, ajoutez le bouillon de légumes louche par louche, en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé par le riz avant d’en rajouter.
6. Remuez régulièrement pendant la cuisson.
7. Une fois tout le bouillon absorbé et hors du feu, ajoutez les brisures de truffe et le parmesan. Laissez tel quel sans remuer pendant 2 minutes.
8. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez reposer à nouveau pendant 1 minute.
9. Versez le risotto dans un plat, couvrez au contact de film alimentaire laissez au frais (le risotto doit être entièrement refroidi).
10. Une fois le risotto bien froid ajouter la burrata et mélanger.
11. Préparer un saladier rempli d’eau sur votre plan de travail pour faciliter la formation des boules.
12. Préparer 3 bols : 1 bol de farine ; 1 bol avec les œufs battus à la fourchette ; 1 bol de chapelure.
13. Humidifiez-vous les mains.
14. Former une boule dans vos mains en écrasant plus ou moins le riz (boules de taille moyenne 8-10 com de diamètre environ).
15. Passez chaque boule de riz successivement dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Procéder de même avec toutes les boules de riz et posez-les dans une assiette au fur et à mesure.
16. Placez au frais jusqu’au moment de la cuisson.
17. Faites chauffer un bain de friture à 180°C dans une casserole profonde.
18. Faites frire les arancini, et égouttez-les sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés.
19. Dégustez chaud.

Cette recette se réalise avec de la truffe fraîche râpée ou des brisures de truffes, moins onéreuses mais tout aussi parfumées lorsqu’elles sont des truffes noires Tuber Melanosporum, récoltée entre novembre et mars. Chambon & Marrel compte parmi les plus anciennes maisons de négoce de truffes, disponible dans les boutiques Godard, spécialistes de foie gras, de truffes et de spécialités du Sud-Ouest depuis 40 ans.

Recette originale /Crédit photo : Cuisine-moi un mouton