Qui de mieux qu’un chef landais pour travailler un des fleurons des produits des landes, la Poularde Fermière IGP ? Julien Duboué, le chef créatif de Boulom et de A Noste partage ici une recette de fondue bourguignonne de Poularde fermière, pure célébration du terroir gascon.

Fondue bourguignonne de Poularde Fermière des Landes IGP Label Rouge

Une recette de Julien Duboué chef de A Noste et Boulom à Paris

Temps de préparation : 15 mn

Durée de cuisson : 5 mn

Difficulté : facile

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de Poularde Fermière des Landes IGP/Label Rouge
• 1 litre d’huile d’arachide
• 1 chou-fleur
• 4 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 litre de Floc de Gascogne AOC Rouge
• 1 litre de vin de Tursan AOC Rouge
• 1 zeste d’orange
• 200gr de beurre
• 200gr de fond de veau

1. Faire colorer les échalotes ciselées et l’ail haché dans une casserole, à feu doux 5 minutes, avec du beurre.
2. Déglacer avec le Floc de Gascogne et le vin de Tursan, faire réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau, et faire cuire 15 minutes. Mixer, et passer au chinois fin. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse (nappante). Réserver.
3. Tailler les suprêmes de poularde en dés de 2 cm et couper les têtes de chou-fleur de la même taille que les cubes de volaille. Faire frire les cubes et le chou-fleur dans l’huile d’arachide à 200° C, environ 2 minutes, jusqu’à coloration.
4. Assaisonner les fritures et dresser avec la sauce à part dans un pot assez évasé pour pouvoir tremper les fritures.

Qualités Landes promeut activement les plus beaux produits de la région des Landes : les Volailles fermières (poulet, poularde, canard …) bien sûr, mais aussi les Asperges des Sables, le Bœuf de Chalosse, et le célèbre Kiwi de l’Adour ainsi que les nectars locaux : le Vin de Tursan, l’Armagnac et le Floc de Gascogne.

© Chef Julien Duboué (A Noste, Paris) pour Qualité Landes