Brioche feuilletée, la recette de Brian Boclet

Méthode de travail

• Température de base (TB) : 50°C environ
• Pétrissage : 7 min en 1^re vitesse, ajouter les ingrédients de fin de pétrissage puis de nouveau 7 min de 1^re vitesse, ajouter 1 min de 2^e vitesse si besoin
• Température de pâte : 23°C
• Pointage 1 : 30 min
• Division : 2 000 g
• Mise en forme : ovale puis rectangulaire 40 x 60 cm
• Pointage 2 : 12 heures à 3°C
• Tourage : 2 tours simples
• Détente : 1 heure à 1°C
• Apprêt : environ 2h30
• Dorure : aucune
• Cuisson : 30 min à 155°C au four ventilé
• Ressuage sur grille

Pas à pas

Réaliser deux tours simples

• Préparation du pâton : mettre le pâton à dimension de la hauteur du laminoir (environ 55 cm) puis couper en deux dans le sens de la longueur et superposer les deux parties.
• Abaisser le pâton à environ 5,5 mm d’épaisseur, sur une dimension de 100 cm x 28 cm.
• Détailler en 6 bandes égales.
• Façonnage en accordéon.
• Cuisson et finition : napper au sirop en sorti de four.