Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
Cette truite mi cuite ร la sauce coquelicot, avec des asperges et un beurre blanc est une recette raffinรฉe dโOxana Cretu, la chef moldave installรฉe ร Bordeaux. Dรฉcouvrez comment la rรฉaliser.
Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
La recette dโOxana Cretu, chef dโInima ร Bordeaux (33)Niveau de difficultรฉย : moyen
Ingrรฉdients
Pour la saumure
- 2 L dโeau
- 200 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 bรขtonnets de citronnelle
- 20 g de gingembre
- 5 g de baies des cรฎmes
- 700 g de filet de truite (prendre en compte la perte dans les filets)
- 1 kg de beurre clarifiรฉ
- 10 g de feuilles dโoranger
Pour la sauce beurre blanc
- 1 oignon
- 100 ml de mirin
- 100 ml de sakรฉ
- 400 ml de crรจme
- 150 g de beurre demi-sel
- Huile de pรฉpin de raisin PM
Pour les asperges vertes et le crรฉmeux dโasperges vertes et aillet
- 1 kg dโasperges vertes fines
- 10 tiges d'aillet
- 187 g de jaune dโลufs
- 187 g de beurre
- 7 g de gรฉlatine
Pour la sauce coquelicot
- 100 g de Lillet Rouge
- 100 g de vinaigre de coquelicot
- 250 g de sauce soja blanche
- 60 g de sirop de coquelicot
- 14 g dโamidon de maรฏs
- 2 gousses dโail
Instructions
Saumure
- Rรฉunir tous les ingrรฉdients pour la saumure et porter ร รฉbullition puis refroidir dans une cellule.
- Dรฉcouper le filet de truite en portion de 70 g, veiller lโuniformitรฉ des paves. Les plonger dans la saumure froide et les garder 1h.
- Sortir les filets et les essorer.
- Rรฉchauffer le beurre clarifiรฉ et lโinfuser avec les feuilles dโoranger ciselรฉes.
Beurre blanc
- Hacher lโoignon et le faire suer dans lโhuile, dรฉglacer au marin et au sakรฉ. Ajouter la crรจme et laisser rรฉduire de 1/4.
- Hors du feu, monter au beurre.
Asperges vertes et le crรฉmeux dโasperges vertes et aillet
- Cuire les asperges et lโaillet dans un four vapeur ร 99ยฐC pendant 5 min.
- Dรฉcouper les sommitรฉs des asperges et les rรฉserver pour le dressage.
- Dans le blender, mixer le restant des asperges avec lโaillet pour obtenir une purรฉe fine.
- Chauffer la purรฉe et la verser sur les jaunes dโลufs tout en mรฉlangeant pour ne pas cuire les jaunes, faรงon crรจme anglaise.
- Rajouter la gรฉlatine hydratรฉe et monter au beurre.
Sauce coquelicot
- Rรฉunir lโensemble des รฉlรฉments sauf lโamidon et les porter ร รฉbullition.
- Rajouter lโamidon diluรฉ avec un petit peu dโeau froide. Arrรชter le feu une fois la sauce รฉpaissie.
Service
- Prรฉchauffer le bain de beurre clarifiรฉ ร 52ยฐC.
- Plonger les pavรฉs de truite pendant 12 minutes avantde les servir.
- Pendant ce temp rรฉchauffer la sauce beurre blanche et faire revenir les sommitรฉs des asperges vertes dans un peu de beurre.
Dressage
- Remplir de sauce beurre blanc le creux dโune assiette plate ronde.
- Dรฉposer le pavรฉ de truite en lui autant la peau. Arroser de sauce coquelicot et dรฉposer 3 asperges sur le poisson.
- Former des points de crรฉmeux et dรฉcorer de pรฉtales de capucine.
Notes
ยฉ Inima