Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
La recette d’Oxana Cretu, chef d’Inima à Bordeaux (33)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la saumure
- 2 L d’eau
- 200 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 bâtonnets de citronnelle
- 20 g de gingembre
- 5 g de baies des cîmes
- 700 g de filet de truite (prendre en compte la perte dans les filets)
- 1 kg de beurre clarifié
- 10 g de feuilles d’oranger
Pour la sauce beurre blanc
- 1 oignon
- 100 ml de mirin
- 100 ml de saké
- 400 ml de crème
- 150 g de beurre demi-sel
- Huile de pépin de raisin PM
Pour les asperges vertes et le crémeux d’asperges vertes et aillet
- 1 kg d’asperges vertes fines
- 10 tiges d'aillet
- 187 g de jaune d’œufs
- 187 g de beurre
- 7 g de gélatine
Pour la sauce coquelicot
- 100 g de Lillet Rouge
- 100 g de vinaigre de coquelicot
- 250 g de sauce soja blanche
- 60 g de sirop de coquelicot
- 14 g d’amidon de maïs
- 2 gousses d’ail
Instructions
Saumure
- Réunir tous les ingrédients pour la saumure et porter à ébullition puis refroidir dans une cellule.
- Découper le filet de truite en portion de 70 g, veiller l’uniformité des paves. Les plonger dans la saumure froide et les garder 1h.
- Sortir les filets et les essorer.
- Réchauffer le beurre clarifié et l’infuser avec les feuilles d’oranger ciselées.
Beurre blanc
- Hacher l’oignon et le faire suer dans l’huile, déglacer au marin et au saké. Ajouter la crème et laisser réduire de 1/4.
- Hors du feu, monter au beurre.
Asperges vertes et le crémeux d’asperges vertes et aillet
- Cuire les asperges et l’aillet dans un four vapeur à 99°C pendant 5 min.
- Découper les sommités des asperges et les réserver pour le dressage.
- Dans le blender, mixer le restant des asperges avec l’aillet pour obtenir une purée fine.
- Chauffer la purée et la verser sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant pour ne pas cuire les jaunes, façon crème anglaise.
- Rajouter la gélatine hydratée et monter au beurre.
Sauce coquelicot
- Réunir l’ensemble des éléments sauf l’amidon et les porter à ébullition.
- Rajouter l’amidon dilué avec un petit peu d’eau froide. Arrêter le feu une fois la sauce épaissie.
Service
- Préchauffer le bain de beurre clarifié à 52°C.
- Plonger les pavés de truite pendant 12 minutes avantde les servir.
- Pendant ce temp réchauffer la sauce beurre blanche et faire revenir les sommités des asperges vertes dans un peu de beurre.
Dressage
- Remplir de sauce beurre blanc le creux d’une assiette plate ronde.
- Déposer le pavé de truite en lui autant la peau. Arroser de sauce coquelicot et déposer 3 asperges sur le poisson.
- Former des points de crémeux et décorer de pétales de capucine.
Notes
© Inima