Ce plat, à réserver pour une belle soirée entre amis, mêle les délicates saveurs de l’agneau parfumé aux morilles au crémeux enchanteur d’un risotto aux asperges vertes. Découvrez comment cuisiner cette selle d’agneau farcie aux morilles.

Selle d’agneau farcie aux morilles et risotto d’asperges

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 25 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 selle d’agneau
• 150 g de chair d’agneau (épaule ou collier)
• 1 gousse d’ail
• ¼ de botte de persil plat
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 3 cl de porto rouge
• 10 cl de vin blanc sec
• 200 g de morilles
• 1 botte d’asperges vertes
• 200 g de riz arborio
• 40 g de beurre doux
• 40 g de parmesan râpé

1. Désosser la selle d’agneau ou demander au boucher de la préparer. L’ouvrir et la partager en deux par la moitié à l’endroit où se trouvait l’os. Conserver les panoufles pour enrouler la farce de morilles. Passer au hachoir la chair d’agneau ainsi que la gousse d’ail épluchée et le persil plat équeuté. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
2. Nettoyer les morilles, éplucher les échalotes et l’oignon et les ciseler. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir les morilles et les faire suer pendant cinq minutes, ajouter alors 10 g de beurre et les échalotes, finir la cuisson deux minutes.
3. Bien éponger les champignons s’ils sont encore humides, les assaisonner et les rajouter à la chair hachée. Bien mélanger et parfumer avec le porto.
4. Etaler un peu de cette farce sur les panoufles et les rabattre autour des filets pour obtenir un beau rouleau. Envelopper ces rouleaux dans du film alimentaire et les pocher dans une eau frémissante pendant 10 minutes. Laisser reposer. Pendant ce temps, nettoyer les asperges et tailler les tiges en tronçons de deux centimètres.
5. Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincée de gros sel blanchir les tiges d’asperges pendant une minute et les retirer, garder l’eau de cuisson pour le risotto.
6. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent) puis verser le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 minutes de cuisson et environ 3 fois le volume de riz en eau.
7. Maintenir à frémissement, ajouter l’eau de cuisson des asperges progressivement après chaque absorption. 2 Minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les pointes d’asperges puis assaisonner et terminer par les tronçons d’asperges, le beurre et le parmesan râpé.

Astuce

Des girolles peuvent être utilisées pour remplacer les morilles et les asperges vertes peuvent être remplacées par un autre légume vert.

Cette recette se réalise avec de l’Agneau du Poitou-Charentes IGP particulièrement tendre et savoureux.