Saint-Jacques et choux-fleurs en 3 façons

C’est une recette raffinée que nous propose le chef Mathieu Aumont avec ces Saint-Jacques et choux-fleurs, servis avec de l’huile de cameline au goût délicat. Facile à réaliser, c’est une très jolie recette de fête.

Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, déclinaison de choux-fleurs, huile de cameline et condiments

Une recette de Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
  • 2 choux-fleurs
  • 0,5 L de lait
  • 100 g de noisettes
  • 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
  • Huile de cameline
  • épices caram massala ou curry madras
  • huile d'olive
  • sel fin
  • fleur de sel
  • 50 g de beurre demi-sel

Instructions

  • Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et réserver au frais. Laver les choux-fleurs.
  • Pour la purée de chou-fleur, cuire environ 20 minutes l'un des choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajouter une noix de beurre demi- sel.
  • Pour le condiment chou-fleur : hacher une partie de l'autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d'huile d'olive et la fleur de sel.
  • Pour le chou-fleur grillé, tailler le restant du chou-fleur au couteau ou à la mandoline. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.
  • Assaisonner les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc avec du sel et du garam massala. Les faire revenir soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
  • Dresser en déposant des touches de purée, les Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, le chou-fleur grillé et le condiment. Déposer un trait d'huile de cameline et l'herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
  • Déguster.
    recette de Saint-Jacques et choux-fleurs

Notes

Aux Pesked
59, rue du Légué à Saint-Brieuc (22)
© Betrand Duquene pour Cobrenord

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