Il ressemble beaucoup à son camarade le Parmesan tout en ayant l’avantage en matière de légèreté. Le Grana Padano, produit en Italie à partir de lait de vache, compte parmi les fromages AOP les plus consommés au monde.
Encore plus dur que le Parmesan, le Grana Padano AOP est aussi un fromage au lait cru de vache, fruité, friable et granuleux. Il tire d’ailleurs une partie de son nom de sa texture : « grana » signifiant grain et « padano », évoquant sa zone de production, La Pianura Padana (la vallée du Pô).
Ce fromage ancestral, dont l’histoire remonte à près de 1 000 ans, a été créé par des bénédictins pour utiliser les surplus de lait et résister à l’épreuve du temps. Fabriqué en meule, pesant entre 24 et 40 kg, le Grana Padano est affiné minimum 9 moins avant d’être examiné par les contrôleurs du Consortium, puis mériter son marquage au fer et le droit d’être commercialisé sous le nom de l’AOP. Lorsqu’il a plus de 20 mois d’affinage, il obtient la mention « Riserva » et développe des saveurs plus intenses et complexes.
Naturellement sans lactose, il est très digeste. Le procédé de fabrication du Grana Padano élimine progressivement une grande partie du lactose du fromage. L’affinage qui suit permet la dégradation du lactose restant.
Le Grana Padano est très à l’aise en cuisine et reste un merveilleux substitut à son cousin le Parmesan, tout en étant moins onéreux.
Délicieux à l’apéritif, taillé en grosses pépites, il se glisse aussi dans de nombreuses recettes. Il habille le saumon d’une belle croûte, vient parfumer une tortilla aux champignons, permet de gratiner des roulés d’aubergines et de veau, sert de savoureuse panure à des beignets d’aubergine, se glisse sous forme de copeaux dans des salades ou dans un orzo pilaf aux épinards et tomates et se râpe sur toutes recettes de pasta comme les raviolini di zucca e amaretti.
Enfin il peut même apporter son goût délicieux à des desserts, comme le cheesecake au Grana Padano relevé de citron et accompagné de figues.
Visuel de couverture © Grana Padano