Ces pâtes fraîches farcies de potiron, de ricotta et de biscuits amaretti sont un des plats typiques de Noël en Italie. En Lombardie, ces raviolini di zucca e amaretti se déguste en premier plat, la veille de Noël.

Ravioloni di zucca e amaretti
Une recette de Fabrizio Cosso, chef exécutif d’Eataly Paris Marais
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 5 min
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches
- 300 gr de farine Mulino Marino 00
- 3 œufs
Pour la farce
- 300 gr de courge
- 100 gr de ricotta
- 100 gr de biscuits amaretti
- sel
- poivre
- muscade
Pour la sauce
- 200 gr de beurre doux
- 8 feuilles de sauge
- 8 tranches de guanciale coupées finement
Les pâtes fraîches
- Pétrir la farine et les œufs jusqu’à obtenir une boule.
- Filmer et réserver au frigo 30 minutes.
Pour la farce
- Laver et couper la courge en gros morceaux avec la peau et les graines ; recouvrir de papier aluminium et laisser cuire au four pendant 30 minutes à 180°.
- Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sel, le poivre et la muscade.
- Récupérer la chair de courge cuite et mélanger avec la préparation de ricotta.
- Écraser les biscuits amaretti et les ajouter à la préparation.
- Sortir la pâte fraîche du frigo et l’étaler à l’aide du laminoir à pâtes.
- Découper les ravioloni à l’aide d’un emporte-pièce. Farcir la pâte et fermer en appuyant sur les bords.
La sauce
- Faire fondre le beurre et la sauge dans une poêle.
- Cuire les ravioloni à l’eau salée, les récupérer avec une écumoire et les mettre dans la poêle avec le beurre fondu.
- Couper des dés de guanciale et les faire rissoler sur une plaque. Mettre au four jusqu’à les rendre croustillants.
- Servir les pâtes dans une assiette creuse avec les dés de guanciale. Saupoudrer de grana padano.
© Laurent Dupont (photo) et Coralie Ferreira (stylisme) pour Eataly Paris Marais