On peut le savourer fraîchement pêché jusqu’en mai. Le cabillaud régale de sa chair charnue, ferme et fondante. Reconnaissable sur les étals grâce à son long barbillon, le cabillaud est une morue fraîche.
C’est le deuxième poisson préféré des Français après le saumon. Disponible frais d’octobre à fin mai lorsqu’il vient de l’Atlantique, le cabillaud se trouve tout de même, tout au long de l’année en provenance de Norvège ou d’ailleurs, ou sous forme surgelée. La France ne pêche que 4% de sa consommation et importe le reste, principalement sous forme de filets frais et congelés.
Le cabillaud entier s’achète donc rarement et l’on a d’ailleurs tellement l’habitude de manger son dos que l’on a du mal à reconnaître le cabillaud sur les étals des poissonniers. Et pourtant, il a son petit style ! Joli poisson long, tacheté, aux tonalités allant du gris-vert au brun-rougeâtre plus ou moins foncé selon son origine, il se distingue par une ligne latérale plus pâle et un barbillon sous le menton digne des plus jolies barbichettes.
Cabillaud, Morue fraîche et Morue
Ces trois noms de poisson déterminent un seul et même poisson : le Gadus Morhua. Le Cabillaud est le nom du poisson avant qu’il ne subisse de transformation. La Morue fraîche est un cabillaud qui a été salé. Enfin la Morue est un cabillaud qui a été salé puis séché. Pour la consommer il faut la dessaler longuement (entre 24 à 48 heures) dans une eau claire, régulièrement changée.
Quelle que soit son appellation, le cabillaud régale de sa chair délicate, bien blanche et dense. Pauvre en arêtes, il plait aux enfants et satisfait tout le monde par sa légèreté. Champion de la diététique, ce poisson à qui la cuisson vapeur convient idéalement, n’apporte que 70 kcal pour 100g, à peine 1% de lipides et d’excellentes qualités nutritives (oméga 3, protéines, minéraux).
Pour le savourer, mieux vaut ne pas trop le cuire au risque de le voir se dessécher. En plus de la cuisson vapeur, il se laisse volontiers saisir à la poêle, pocher dans un court-bouillon ou rôtir au four.
Il se savoure aussi cru, en ceviche ou en gravlax et s’accommode d’accompagnements variés. Il s’habille d’une croûte de lard ou de chorizo, d’une laque aux fruits de la passion, se fait croustillant grâce à un crumble de noisette, se fait printanier recouvert d’une croûte d’herbes, se fait gourmand en carbonara aux tagliatelles de courgette. Il prend aussi des airs d’italien, cuisiné à la sauce Puttanesca aux olives et aux câpres et devient exotique, accompagné d’un beurre de gingembre.
Il se mange jusqu’aux œufs qui servent à réaliser le tarama que l’on savoure régulièrement à l’apéritif. Et pour apprécier le roi des cabillauds, il faudra choisir le Skrei de Norvège, uniquement disponible en hiver !
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