Le balsamique, un vinaigre qui n’en est pas

Sucré, foncé, star du rayon vinaigres, on en a tous dans nos placards. Mais avons-nous le vrai, ce baume, cet or noir qui vient de Modène ? Son appellation, largement galvaudée, s’applique à des produits bon marché qui n’ont rien à voir avec l’extraordinaire produit d’origine.

Vinaigre ou pas ?

On l’appelle vinaigre, mais il n’en est rien. Contrairement à un vinaigre, le balsamique n’est pas issu de la fermentation du vin. Le balsamique provient de la cuisson du moût de raisin. C’est justement par la cuisson que la fermentation est évitée, en concentrant les sucres. Une fois cuit, le moût est alors mis en fûts, plusieurs années, puis parfois, mélangé à une petite quantité de vinaigre de vin.

C’est le vieillissement du moût de raisin du balsamique qui lui donne sa belle consistance et ses nuances de goût. Plus il est vieilli, plus il devient sirupeux, épais et intense.

A Modène et dans les provinces d’Emilie-Romagne, l’affinage du balsamique peut varier entre 12 et 150 ans. On obtient alors un élixir qui se goûte à la petite cuillère. Affiné en fûts de chêne par exemple, il se teinte de notes vanillées et offre une belle longueur en bouche. A l’instar du vin, chaque balsamique a son propre goût et caractère, selon le bois utilisé lors du vieillissement et les cépages sont issus les moûts.

Le prix du luxe

Le balsamique de Modène est fruit de patience et d’évaporation. Plus de 90 % de moût de raisin s’évapore pendant le vieillissement au bout de 25 ans. Le balsamique ne peut donc pas être produit en quantités industrielles et de surcroît les balsamique âgés.

Précieux, le balsamique est cher, parfois même très cher quand il est vieux et peut s’afficher autour de 300 euros juste pour 100ml de nectar. Le vrai balsamique est un produit de luxe, issu d’un savoir-faire traditionnel.

Consorzio Aceto Balsamico di Modena

Las des copies bas de gamme, et pas suffisamment protégés par l’IGP, qui ne certifie que l’origine du produit mais pas sa fabrication traditionnelle, les producteurs de balsamique se sont réunis dès 1993 en consortium. Chaque balsamique digne de ce nom est depuis habillé d’une collerette numérotée défendant une recette ancestrale qui remonte au XIe siècle.

Il existe 3 catégories de balsamique :

• L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, composé uniquement de moût de raisins très mûrs. Vendu en flacons de 100 ml, il revêt une collerette rouge (affinato) quand il a été affiné au moins 12 ans, et une collerette or (extravecchio) quand il a été affiné au moins 25 ans.
• Le Condiment, composé également exclusivement de moûts de raisin et affiné au moins 4 ans.
• L’Aceto, composé de 20% minimum de moût de raisin auquel est ajouté du vinaigre de vin et affiné minium 4 ans.

Le balsamique, le vinaigre

La plupart des vinaigres balsamique que l’on achète en supermarché n’a rien à voir avec le vrai balsamique. Souvent ils ne contiennent qu’une très petite quantité de moût de raisin et sont épaissis à l’aide de caramel.

C’est donc du vinaigre doux que l’on retrouve dans les rayons. Vous n’avez aucune chance, même en cherchant bien, de trouver du balsamique en grandes surface.

Le balsamique

Trouver de vrais blasamiques

Une recette de Jean-Louis Nomicos avec du balsamique