C’est au Pavillon Royal, à Paris, que le Gault&Millau Tour Paris – Ile-de-France 2024 a célébré les chefs et acteurs de la région, sous le parrainage de Jean-François Rouquette, chef 4 Toques au restaurant Pur’ du Park Hyatt Paris-Vendôme et de Jean-François Piège, chef 5 Toques pour le Grand Restaurant.

 

C’est au Pavillon Royal, lundi 2 septembre, que le Gault&Millau Tour Paris – Ile-de-France 2024 a présenté son dernier guide consacré à la région, révélant ainsi son palmarès. La veille, lauréats et partenaires de Gault&Millau ont participé à un dîner préparé par la brigade de cuisine du Chef Yannick Alléno, du restaurant Pavyllon au Pavillon Ledoyen ainsi que par Antoine Villard, Chef du restaurant Dandelion à Paris.

 

Le palmarès du Gault&Millau Tour Paris – Ile-de-France 2024

• Gault&Millau d’Or

Jean-Louis Nomicos, Restaurant Nomicos, Paris XVI – 16/20 – 3 Toques

« Je suis quelqu’un de discret » confesse Jean-Louis Nomicos. Et nous devrons donc ajouter pour lui : « et plein de talent ». Compagnon d’Alain Ducasse depuis la fin de son apprentissage (« je lui dois tout, c’est lui qui m’a fait venir au Juana alors que j’étais encore un gamin »), il a grimpé les échelons dans le groupe dans la même discrétion. Après Juan-les Pins, c’est Monaco, au Grill, au Louis XV, et même au Vistaero, avant qu’Alain Ducasse, qui y était comme consultant, ne lui propose la Grande Cascade.

« J’avais 28 ans, c’était mon premier poste de chef. J’y suis arrivé fin 1995 et j’y suis resté presque sept ans ». C’est à la Grande Cascade qu’il invente ce plat que tous les connaisseurs adorent sans toujours savoir qui en est l’auteur : les fameux macaronis farcis au foie gras et aux truffes, qui sera repris par nombre de chefs, à Paris et ailleurs, sans toujours la mention de paternité, ce qui ne gêne pas outre mesure le chef, simplement heureux d’en constater le succès. Et il ajoute avec sa modestie caractérisée : « D’ailleurs, nous ne créons jamais rien, nous ne faisons qu’adapter et nous inspirer. Ce plat, je l’ai imaginé à partir d’une recette de Lucien Tendret, qui était elle-même un plat de cuisine bourgeoise très gourmand, avec du jus de volaille. »

C’est d’ailleurs aujourd’hui encore le sens de la cuisine de Jean-Louis Nomicos : beaucoup de technique qui ne se voit pas et qui pourtant se mesure, et toujours le souci de la gourmandise, du bien-être et du plaisir. C’est ce sens qu’il a aussi insufflé lors de son passage chez Lasserre, où Alain Ducasse l’a appelé entre 2001 et 2008, puis – enfin – chez lui, en reprenant « La Table de Joël Robuchon », l’un des restaurants du Cuisinier du Siècle, avenue Bugeaud. Sur les conseils d’amis communicants (« sur le coup, j’ai été séduit par l’idée »), il le rebaptise, dans un hommage évoquant une vision plus intime et modeste, « Les tablettes ». Il lui faudra 15 ans pour simplement donner son nom à ce lieu où il régale ses nombreux fans dans le salon bourgeois le plus attachant et addictif de Paris.

Depuis 2019, il est aussi redevenu le cuisinier conseil de Lasserre, un lieu mythique qui mérite un grand chef – c’est fait – et une atmosphère festive à la mesure de cette salle aux si grands souvenirs, quand le toit s’ouvre sous la nuit étoilée en été sur Paris et que les convives poussent les « Ah ! » et les « Oh ! » d’usage. Il manque d’ailleurs peu de choses – les trois toques sont revenues cette année – pour y retrouver l’âme d’antan dans la modernité actuelle, ce que sait si bien faire ce chef unique, qui vous livre un magnifique pigeon André Malraux aussi bien que les fleurs de courgettes farcies aux aromates, girolles et amandes fraîches, ou le homard bleu au miel de châtaigner, poivrades et tomates confites. Avenue Bugeaud, chez lui, ou chez Lasserre, deux chances savoureuses de connaître Jean-Louis Nomicos ! »

 

• Grand de demain

Arthur Dubois, Maison Dubois, Paris VIII – 15,5/20 – 3 Toques

• Jeune Talent

Antoine Villard, Restaurant Dandelion, Paris XX – 13/20 – 2 Toques

• Technique d’Excellence

Jacques Faussat, Restaurant Jacques Faussat, Paris XVII – 15/20 – 3 Toques

• Cuisine de la mer, des lacs et des rivières

Jérôme Laurent, Restaurant Empreinte, Paris II – 13,5/20 – 2 Toques

• Pâtissier

Michael Bartocetti, Le Cind – Four Seasons Hôtel George V, Paris VIII – 19/20 – 5 Toques

• Terroir d’Exception

Sébastien Tasset, L’Âme du Jardin, Héricy (77) – 13/20 – 2 Toques

• Accueil

Gilles Choukroun, Baca’v, Paris V – 13/20 – 2 Toques

• Sommelier

Emmanuel Cadieu, Plénitude – Cheval Blanc Paris, Paris I – 19/20 – 5 Toques

• Tradition d’aujourd’hui

Frédéric Hubig, Astier, Paris XI – 12,5/20 – 1 Toque

• Jeune talent en salle

Amandine Cabrol, MoSuke, Paris XIV – 15/20 – 3 Toques

• Cuisine des prairies et des pâturages

Geoffrey Lengagne, Restaurant Brion, Paris IX – 13/20 – 2 Toques

• Trophée d’éloquence

Tess Constant, Epicure – Le Bristol Paris, Paris VIII

Le guide Gault&Millau Paris – Ile-de-France 2025 est disponible depuis aujourd’hui, le 5 septembre, sur Amazon, en librairie et sur le e-shop Gault&Millau

© Rémi Déprez