Entremets au chocolat épicé
La recette de Nina Métayer, chef de la DelicatisserieNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao
Pour l'insert chocolat
- 190 g de crème liquide 35%
- 56 g de chocolat noir 66%
Pour le confit épicé
- 150 g de Concentré Le Gingembre Alain Milliat
- 50 g d'eau
- 2,5 g d'Agar Agar
- 50 g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat
- 116 g de chocolat noir 66%
- 64 g de lait
- 60 g de crème (1)
- 340 g de crème (2)
- 30 g de jaunes d'oeufs
Pour le glaçage chocolat
- 60 g d'eau
- 140 g de sucre
- 39 g de cacao
- 100 g de crème liquide
- 8 feuilles de gélatine
- 15 g de miel
- 52 g de glucose
Pour le décor
- 200 g de chocolat noir 66%
Instructions
La veille
- Réalisez le confit epicé : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer Le Gingembre Alain Milliat et l’eau à 40°C. Tout en remuant au fouet ajoutez doucement le mélange sucre et l’agar agar. Portez à ébullition 1 minute. Puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant. Laissez prendre toute une nuit puis mixez la préparation le lendemain avant utilisation. Stockez en poche.
- Réalisez leglaçage chocolat : Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, ajoutez le cacao en poudre tamisé. Mélangez avec un fouet. Dans une autre casserole faites bouillir la crème liquide et le miel. Ajoutez ce mélange au premier mélange (eau/sucre/glucose/cacao). Redonnez une ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue. Stockez au frigo une nuit avant utilisation.
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