Entremets au chocolat épicé
La recette de Nina Métayer, chef de la DelicatisserieNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao
Pour l'insert chocolat
- 190 g de crème liquide 35%
- 56 g de chocolat noir 66%
Pour le confit épicé
- 150 g de Concentré Le Gingembre Alain Milliat
- 50 g d'eau
- 2,5 g d'Agar Agar
- 50 g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat
- 116 g de chocolat noir 66%
- 64 g de lait
- 60 g de crème (1)
- 340 g de crème (2)
- 30 g de jaunes d'oeufs
Pour le glaçage chocolat
- 60 g d'eau
- 140 g de sucre
- 39 g de cacao
- 100 g de crème liquide
- 8 feuilles de gélatine
- 15 g de miel
- 52 g de glucose
Pour le décor
- 200 g de chocolat noir 66%
Instructions
La veille
- Réalisez le confit epicé : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer Le Gingembre Alain Milliat et l’eau à 40°C. Tout en remuant au fouet ajoutez doucement le mélange sucre et l’agar agar. Portez à ébullition 1 minute. Puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant. Laissez prendre toute une nuit puis mixez la préparation le lendemain avant utilisation. Stockez en poche.
- Réalisez leglaçage chocolat : Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, ajoutez le cacao en poudre tamisé. Mélangez avec un fouet. Dans une autre casserole faites bouillir la crème liquide et le miel. Ajoutez ce mélange au premier mélange (eau/sucre/glucose/cacao). Redonnez une ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue. Stockez au frigo une nuit avant utilisation.
- Réalisez l'insert chocolat : Au bain marie faites fondre le chocolat. Portez la crème à ébullition. Puis versez-la sur le chocolat en 3 fois en effectuant une belle émulsion. Pochez 20g par moule, tapotez et mettez au congélateur pendant 4h pour qu’il soit bien dur. Démoulez avant d'effectuer le montage le lendemain.
Le Jour J
- Réalisez la pâte sucrée cacao : Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez les œufs et le sel. Mélangez au batteur jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis ajoutez les poudres tamisées (poudre d’amande, cacao et farine). Formez une boule puis filmez la pâte. Laissez reposer 2h au frigo. Etalez finement (2 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de cuisson. Laissez au frigo 30 minutes pour pouvoir mieux le découper. Détaillez des disques de 6 cm puis de 4 cm pour obtenir des anneaux. Mettez au congélateur 1 heure puis cuisez-les entre deux plaques cuissons à 160°C pendant 15 min.
- Réalisez la mousse au chocolat : Portez à ébullition le lait et la crème (1). Versez le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d’œufs, mélangez puis reversez le tout dans la casserole, cuisez à la nappe (85°C). Une fois la crème anglaise cuite, versez-la sur le chocolat préalablement fondu. Mixez afin de réaliser une belle émulsion. Montez en chantilly la crème (2), puis mélangez avec la crème anglaise au chocolat.
- Préparez le décor chocolat : Tablez le chocolat et étalez-le en fine couche sur une feuille rhodoïd. Quand le chocolat commence à figer, emporte-piècez avec un cercle de 6 cm et 4 cm de diamètre pour obtenir des disques de chocolat. Une fois figé, démoulez les chocolats puis poudrez-les avec de la poudre de cacao.
- Passez au montage : Versez environ 40 g de mousse dans les moules puis avec une palette remontez bien les bords. Posez l'insert dans la mousse et pochez un filet de confit épicé. Recouvrez de mousse à fleur du moule. Laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures. Démoulez puis glacez avec le glaçage chocolat à environ 38°C. Déposez sur le sablé. Puis déposez le décor chocolat et enfin quelques gouttes de confit épicé.
