Bûche de Noël aux marrons et aux cassis
La recette du chef Yannick Alléno et de son pâtissier Thomas MoulinNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le crémeux vanille torréfiée
- 840 g de crème
- 250 g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 8 g de gélatine
- 700 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Pour la mousse de marrons
- 75 g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 8 g de gélatine
- 225 g de pâte de marrons
- 20 g de rhum ou de cognac
- 150 g de crème montée
Pour la marmelade de cassis
- 150 g de purée de cassis
- 150 g de cassis entiers
- 15 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 1 filet de citron vert
Instructions
Génoise vanille
- Monter au ruban les œufs (les fouetter pour y incorporer de l’air qui va leur donner beaucoup de volume) et le sucre pendant 10 minutes, passer au tamis la farine et le sel puis incorporer petit à petit dans la première préparation en mélangeant délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène.
- Etaler en plaque et cuire 7 minutes au four à 180°. A la sortie du four, disposer la génoise sur une grille. Découper un morceau qui sera inséré au cœur de la bûche.
Marmelade cassis
- Chauffer la purée et les cassis entiers, ajouter le mélange pectine/sucre puis porter à ébullition. Ajouter le citron vert.
- Mettre le mélange obtenu refroidi sur la génoise et mettre le tout au congélateur pendant une heure.
Crémeux vanille torréfiée
- La veille, infuser le lait et la gousse de vanille.
- Faire bouillir lait et crème, fouetter délicatement en incorporant le liquide chaud aux jaunes d’œufs. Passer au chinois et cuire comme une crème anglaise.
- Incorporer la gélatine froide dans le mélange chaud puis verser sur le chocolat blanc,émulsionner le tout.
- Pocher votre crémeux sur l’ensemble génoise/marmelade sorti du congélateur puis remettre au congélateur pour une heure supplémentaire, afin d’obtenir un bloc suffisamment rigide pour une découpe facile. Ce bloc va constituer le cœur de la bûche.
Mousse de marrons
- Chauffer le lait dans une casserole et cuire à 85°, ajouter la gélatine et le rhum. Bien remuer et verser sur la crème de marrons et la pâte de marrons préalablement mélangées.
- Mixer le tout puis incorporer la crème montée en 3 fois pour éviter que la mousse ne retombe et obtenir une texture onctueuse.
Montage
- Remplissez votre moule à bûche de mousse de marrons aux trois-quarts de sa contenance puis insérer le bloc génoise/marmelade cassis/crémeux vanille de façon à ce qu’il soit totalement enveloppé dans la mousse de marrons.
- Mettre 24 heures au congélateur.
- Décorer avec du spéculos, de la cannelle et quelques éclats de feuilles d’or.
Notes
Astuce
Vous pouvez remplacer la marmelade de cassis par de la confiture de cassis.
© theinstantonatime pour Mauviel1830