Tourte aux trois céréales, la recette d’Eric Kayser
A l’occasion de la sortie de son dernier ouvrage, Le grand livre du pain aux éditions Larousse, le chef Eric Kayser dévoile sa recette de tourte aux trois céréales, un délicieux pain composé de seigle, de sarrasin et de petit épeautre.
Tourte aux trois céréales
La recette d’Eric KayserNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 600 g de farine de seigle T130
- 200 g de farine de sarrasin bio
- 200 g de farine de petit épeautre bio
- 650 g d’eau
- 18 g de gros sel de mer
- 750 g de levain naturel
- 50 g de farine de tradition T65 (pour la finition -optionnel)
Instructions
- Pétrissage au robot : versez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet (l’eau doit être chaude). Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une consistance de pâte douce. A la fin, votre pâte s’approchera des 33°C.
- Pétrissage à la main : versez de l’eau chaude (environ35°C) dans un saladier. Ajoutez le levain naturel et le gros sel et commencez à mélanger avec votre main. Versez le seigle et écrasez-le, toujours à l’aide de votre main. Incorporez les farines de petit épeautre et de sarrasin. Écrasez le tout avec votre main, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Coupez, broyez, mélangez en ajoutant de l’air à la pâte. Cornez votre bol pour rassembler la pâte au même endroit puis tapez le fond de votre bol contre votre table pour tasser votre pâte au fond du bol.
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