Le tartare d’écrevisses du lac d’Annecy, la délicate entrée
Récemment étoilé au guide Michelin, le chef Eric Prowalski nous livre sa recette de tartare d’écrevisses du lac d’Annecy qu’il sert à La Rotonde. C’est une recette d’une grande délicatesse.
Le tartare d’écrevisses du lac d’Annecy
La recette d’Eric Prowalski, chef étoilé du Restaurant La Rotonde des Trésoms à AnnecyNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le tartare
- 400 g d’écrevisses du lac d’Annecy
- 1 citron caviar
- 100 g de cébette
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron vert
- piment d’Espelette
- fleur de sel
Pour le jus d’écrevisse
- les carcasses d’écrevisses
- 100 g de fenouil
- 50 g de carotte
- 15 g de céleri branche
- 30 g de poireau
- 30 g d’oignon
- citronnelle
- gingembre
- 6 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 10 cl de porto
- 10 cl de Chartreuse verte
- 150 g de beurre ½ sel
Pour la glace
- 4 jaunes d’œufs
- 500 ml de lait
- 2 pincées de sel
- 3 cl de jus de crustacés réduit
Pour la dentelle de sarrasin au charbon végétal
- 10 g de farine de sarrasin
- 0,5 g de charbon végétal
- 1 c. à soupe d’eau
- 1 c. à café d’huile d’arachide
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