Foie gras de Villermain confit au sel, panais, persil, vinaigre d’ail des ours et huile de colza 100% vierge
La recette de Christophe Hay, chef 2 étoiles de La Maison d’à Côté à MontlivaultNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le foie gras
- 1 foie gras de canard frais de Villermain(environ 0,500 kg)
- 2 cl de cognac
- 4 g de poivre du moulin
Pour le sel aromatisé
- 200 g de sel fin
- 3 kg de gros sel de Guérande non traité
- 50 feuilles d’agastache
- 20 g de mélange d’épices diverses (coriandre, fenouil, cardamone…)
Pour le pistou de persil
- 3 bottes de persil
- 500 g de jeunes pousses d’épinards
- 10 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay
Pour la garniture panais
- 3 kg de panais
- 20 cl de lait
- 10 cl de fond blanc
Pour la vinaigrette au jus de canard
- 5 kg de carcasse de canard
- 100 g de farine
- 200 g d'oignon
- 200 g d’échalote
- ail, thym, laurier
- 10 cl de vinaigre d’ail des ours
- 20 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay
Pour le gel de vinaigre d’ail des ours
- 10 cl de vinaigre d’ail des ours
- 4 g de gomme de xanthane
Pour la salade aux herbes sauvages
- Pimprenelle, oxalis, mouron des oiseaux, persil plat, ciboulette, sauge, santoline olive,… (et plus suivant la saison et la cueillette)
Instructions
Pour le sel aromatisé
- Mixer finement le sel fin avec les feuilles d’agastache et les épices.
- Ajouter le mélange obtenu au gros sel puis réserver au froid durant plusieurs jours afin de bien fixer les arômes des épices et de l’agastache.
Pour le foie gras
- Dénerver soigneusement les lobes et refermer chaque lobe avant de les faire mariner avec le cognac ainsi que le poivre.
- Puis le rouler dans du film alimentaire en respectant la forme.
- Placer le foie gras au frais puis ôter les couches de film, et l’immerger dans le sel d’agastache et d’épice, durant une nuit entière soit 8 à 10 heures.
- Au terme de la cuisson, le sortir du sel et retirer soigneusement l’excédent de sel présent sur le foie gras et rouler à nouveau dans du film alimentaire.
- Réserver au froid et laisser reposer le foie au minimum 24 heures avant utilisation.
Pour le pistou de persil plat
- Faire blanchir le persil effeuillé et les jeunes pousses d’épinards à l’eau bouillante salée durant 7 minutes puis les glacer.
- Égoutter les feuilles et mixer finement au Thermomix.
- Lisser la pâte obtenue avec l’huile de Colza toasté de la Maison Guénard et passer au tamis.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Pour la garniture panais
- Dans un premier temps, éplucher tous les panais.
- Puis cuire deux pièces de panais dans du lait salé.
- Une fois cuits, tailler des cylindres de 1 cm d’épaisseur et 2 cm de largeur.
- Puis, conserver pour le dressage.
- Avec un panais cru, réaliser des quartiers.
- Puis les rôtir au beurre noisette sur les deux faces et mouiller à hauteur avec le fond blanc et laisser cuire. Lorsqu’ils sont cuits, les conserver à température ambiante, sur grill afin qu’ils s’égouttent.
- Pour finir, réaliser des chips de panais. Pour cela, chauffer l’huile de friture à 140 C° et tailler de fines lamelles de 1 mm d’épaisseur.Frire quelques minutes le panais.
- Saler à la sortie de la friteuse.
- Conserver dans un endroit sec.
Pour la vinaigrette au jus de canard
- Faire rôtir au four les carcasses de canard pour qu’elles soient bien dorées.
- En fin de cuisson, singer les os (saupoudrer de farine) et remettre au four pour torréfier la farine.
- Dans un rondeau, colorer les oignons et échalotes émincés.
- Débarrasser les os dans le rondeau avec la garniture brunie en prenant soin de bien dégraisser.
- Puis ajouter les aromates et mouiller à hauteur.
- Cuire plusieurs heures à feu doux.
- Passer au chinois étamine, dégraisser et réduire jusqu’à l’obtention d’une belle épaisseur.
- Dans un cul de poule (saladier), monter la base de jus de canard comme une vinaigrette avec l’huile de Colza Guénard et le vinaigre d’ail des ours.Assaisonner et réserver à température ambiante.
Pour le gel de vinaigre d’ail des ours
- Réunir dans un cul de poule(saladier) le vinaigre d’ail des ours et la gomme de xanthane.
- Puis à l’aide d’un mixeur plongeant, procéder au mélange pour qu’il épaississe.
- Une fois la texture souhaitée, passer au chinois étamine, assaisonner et débarrasser en pipette.
Pour la salade d’herbes sauvages
- Équeuter puis effeuiller dans un premier temps toutes les herbes ensemble dans un cul de poule.
- Puis laver à l’eau claire et essorer.
- Réserver au frais.
- Au service, assaisonner avec de l'huile d’olive et ajouter une pincée de sel.
Dressage
- Dans une assiette ronde, disposer harmonieusement deux cylindres de panais assaisonnés et un quartier rôti.
- Puis réaliser une quenelle de pistou de persil en bas.
- Assaisonner au dernier moment à l’huile d’olive la salade d’herbes et déposer deux petits pompons le long du panais rôti.
- Avec la pipette, poser quelques points de gel vinaigre.
- Disposer quelques chips pour apporter du volume.
- Pour finir disposer une tranche de foie gras, parallèle à la garniture et servir la vinaigrette de jus de canard en saucière sur le côté.
