Carottes glacées dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc
Servies avec une crème d’ail noir comme une hollandaise, ces carottes glacées dans un jus de carottes fermenté est une création de Victor Mercier, finaliste Top Chef 2018.
Carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel glacées dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc
La recette de Victor Mercier, chef du restaurant Fief à ParisNiveau de difficulté : moyen
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Notes
L’Astuce du chef Victor mercier
Pour révéler toute l’acidité de la carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel et pour la savourer tout au long de l’année, pensez en saison à préparer des bocaux de carottes de la Baie lacto fermentées : nettoyer bien vos carottes avant de les réserver minimum 3 semaines dans 1L de solution saline obtenue en mélangeant 30g de sel à 1 litre d’eau. Vérifiez que vos carottes sont couvertes à hauteur puis refermez hermétiquement votre bocal. Vos carottes lacto fermentées pourront être dégustées 3 semaines plus tard ou conservées durant un an. Pour encore plus de saveurs, n’hésitez pas à utiliser ces carottes pour réaliser votre jus de carottes.
Fief – Fait Ici En France
44 Rue de la Folie Méricourt, Paris XI
© Guillaume Czerw pour les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel