décembre 26, 2020

Foie gras confit au sel, la recette de Christophe Hay

Name: Foie gras de Villermain confit au sel, panais, persil, vinaigre d’ail des ours et huile de colza 100% vierge
Ingredients: 1 foie gras de canard frais de Villermain(environ 0,500 kg); 2 cl de cognac; 4 g de poivre du moulin; 200 g de sel fin; 3 kg de gros sel de Guérande non traité; 50 feuilles d’agastache; 20 g de mélange d’épices diverses (coriandre, fenouil, cardamone…); 3 bottes de persil; 500 g de jeunes pousses d’épinards; 10 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay; 3 kg de panais; 20 cl de lait; 10 cl de fond blanc; 5 kg de carcasse de canard; 100 g de farine; 200 g d'oignon; 200 g d’échalote; ail, thym, laurier; 10 cl de vinaigre d’ail des ours; 20 cl d’huile de Colza toasté 100% vierge de la Maison Guénard signé Christophe Hay; 10 cl de vinaigre d’ail des ours; 4 g de gomme de xanthane; Pimprenelle, oxalis, mouron des oiseaux, persil plat, ciboulette, sauge, santoline olive,… (et plus suivant la saison et la cueillette)

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Du panais, une salade d’herbes, une vinaigrette au jus de canard, un pistou de persil, le foie gras confit au sel est escorté chez Christophe Hay. Le chef nous livre sa divine recette pour pouvoir le déguster à la maison.

Foie gras de Villermain confit au sel, panais, persil, vinaigre d’ail des ours et huile de colza 100% vierge

La recette de Christophe Hay, chef 2 étoiles de La Maison d’à Côté à Montlivault

Niveau de difficulté : moyen

Couverts personnes

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La Maison d’à Côté

17 Rue de Chambord, Montlivault (41)

Type de plat: Entrée, Foie gras

Cuisine: Française

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