Mirepoix
Créé(e) par le Chef cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, il s’agissait d’une préparation à base d’oignons, de carottes, de céleri assez grossièrement coupés en cubes de 1 à 1,5cm de côté et sués au beurre, qui servait de garniture aromatique et/ou de base à une sauce pour les plats de viande, de gibier ou de poisson. Elle a évolué avec, parfois, l’ajout de jambon ou de lard.
Elle a également donné son nom à la taille des légumes. Le lexicographe Emile Littré (1801-1881) lui a attribué le masculin, alors que Carême (1784-1833) utilisait ce nom au féminin.
(Tiré du livre Ducasse Encyclopédie, p389)