La cloche de Pâques Oréa, la recette de Yoann Laval
La Cloche de Pâques Oréa, signée par le Chef Yoann Laval, révèle une création où chaque détail est pensé pour offrir une expérience gustative exceptionnelle. Sous le chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %, la cloche dévoile un mélange de textures et de saveurs composé d’une crème brûlée vanille, d’une chantilly gélifiée Zéphyr™ Caramel 35 %, et d’un caramel à la vanille grillée. Le tout repose sur une base croustillante et cacaotée de plusieurs couches : un sablé viennois surmonté d’un streusel, d’un croustillant chocolat et d’un biscuit chocolat.
La cloche de Pâques Oréa
La recette de Yoann Laval, vice-champion du monde des World Chocolate Masters et Ambassadeur Cacao BarryNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le sablé viennois
Pour le streusel
Pour le croustillant chocolat
- 37 g de beurre doux
- 92 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% Callebault®
- 3 g de sel fin
- 26 g de praliné noisette 50% Callebault®
- 70 g de Pailleté Feuilletine Cacao Barry
- 336 g de Streusel chaud
Pour le biscuit chocolat
- 90 g de jaunes d’œufs
- 77 g de sucre cristal
- 45 g de farine T55
- 18 g de poudre de cacao Plein Arômes Callebault®
- 27 g de beurre doux
- 5 g d’émulsifiant
- 90 g de blancs d’œufs
- 24 g de sucre cristal
Pour la crème brûlée vanille
- 1020 g de crème liquide 35% de MG
- 1 gousse de vanille grattée
- 258 g de jaunes d’œufs
- 168 g de sucre cristal
- 50 g de masse gélatine
Pour la Chantilly gélifiée Zéphyr Caramel 35%
- QS gousse de vanille
- 120 g de crème liquide 35% MG
- 36 g de masse gélatine
- 4 g de vanille grillée en poudre
- 120 g de chocolat Zéphyr Caramel 35% Callebaut
- 600 g de crème liquide 35% MG froide
Pour le caramel vanille grillée
- 28 g de sucre cristal
- 140 g de crème liquide 35% MG
- 86 g de sirop de glucose DE40
- 5 g de poudre de vanille grillée
- 2 g de fleur de sel de Guérande
- 11 g de masse gélatine
- 42 g de beurre doux
Pour le nappage neutre
- 800 g de sucre cristal
- 20 g de pectine NH
- 1050 g d’eau
- 500 g de sirop de glucose DE40
Instructions
Sablé viennois
- Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Ajouter les blancs d’œufs.
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