La cloche de Pâques Oréa
La recette de Yoann Laval, vice-champion du monde des World Chocolate Masters et Ambassadeur Cacao BarryNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le sablé viennois
Pour le streusel
Pour le croustillant chocolat
- 37 g de beurre doux
- 92 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% Callebault®
- 3 g de sel fin
- 26 g de praliné noisette 50% Callebault®
- 70 g de Pailleté Feuilletine Cacao Barry
- 336 g de Streusel chaud
Pour le biscuit chocolat
- 90 g de jaunes d’œufs
- 77 g de sucre cristal
- 45 g de farine T55
- 18 g de poudre de cacao Plein Arômes Callebault®
- 27 g de beurre doux
- 5 g d’émulsifiant
- 90 g de blancs d’œufs
- 24 g de sucre cristal
Pour la crème brûlée vanille
- 1020 g de crème liquide 35% de MG
- 1 gousse de vanille grattée
- 258 g de jaunes d’œufs
- 168 g de sucre cristal
- 50 g de masse gélatine
Pour la Chantilly gélifiée Zéphyr Caramel 35%
- QS gousse de vanille
- 120 g de crème liquide 35% MG
- 36 g de masse gélatine
- 4 g de vanille grillée en poudre
- 120 g de chocolat Zéphyr Caramel 35% Callebaut
- 600 g de crème liquide 35% MG froide
Pour le caramel vanille grillée
- 28 g de sucre cristal
- 140 g de crème liquide 35% MG
- 86 g de sirop de glucose DE40
- 5 g de poudre de vanille grillée
- 2 g de fleur de sel de Guérande
- 11 g de masse gélatine
- 42 g de beurre doux
Pour le nappage neutre
- 800 g de sucre cristal
- 20 g de pectine NH
- 1050 g d’eau
- 500 g de sirop de glucose DE40
Instructions
Sablé viennois
- Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Ajouter les blancs d’œufs.
- Tamiser le sel et la farine et incorporer ce mélange tamisé à la préparation.
- Couvrir la pâte entre deux feuilles guitare pendant minimum 4 heures.
- Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm.
- Cuire entre deux Silpain® au four à 150°C pendant 16 minutes.
Streusel
- Sabler au batteur avec la feuille jusqu’à obtention d’un sablage homogène.
- Cuire au four à 150°C pendant 35 minutes.
Croustillant chocolat
- Fondre ensemble le beurre et le chocolat.
- Verser le mélange fondu dans une cuve et ajouter le sel, le praliné et le Pailleté Feuilletine. Ajouter le streusel chaud.
- Mélanger pendant 3 minutes en 1ère vitesse au batteur à la feuille.
- Etaler 500 g de préparation dans un demi-cadre 30 x 40.
Biscuit chocolat
- Mixer au Stephan® en 1ère vitesse, les jaunes, le sucre, la farine, la poudre de cacao, le beurre et l’émulsifiant.
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre cristal.
- Incorporer la masse émulsifiée à 22°C.
- Étaler 375 g de biscuit sur une demi-plaque 30 x 40.
- Cuire au four à 167°C pendant 14 minutes.
Crème brûlée vanille
- Cuire la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille à 84°C.
- Ajouter la masse gélatine.
- Couler 50 g en moule silicone.
- Disposer dessus un palet de biscuit croustillant préalablement détaillé à 65 mm Ø.
- Surgeler à -18°C
Chantilly gélifiée Zéphyr Caramel 35%
- Mettre au four à 140°C la vanille pendant 1h.
- Chauffer à 80°C la crème liquide (120g).
- Ajouter la masse gélatine et la vanille grillée en poudre.
- Verser ce mélange sur le chocolat Zéphyr Caramel 35% et mixer.
- Ajouter la crème liquide froide.
- Mixer puis réserver pendant 12 heures à + 3°C.
- Monter la chantilly au batteur muni d’un fouet, jusqu’à obtenir une consistance souple, pour pocher en tourbillon sur l’insert congelé.
Caramel vanille grillée
- Caraméliser le sucre à sec au point de fumée.
- Faire bouillir la crème liquide avec le sirop de glucose, la poudre de vanille grillée et la fleur de sel.
- Décuire le caramel avec le précédent mélange.
- Cuire à 102°C. Descendre le mélange à 50°C.
- Ajouter la masse gélatine et le beurre doux.
- Refroidir rapidement puis pocher 10 g au centre du pochage tourbillon.
Nappage neutre
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Porter à ébullition l’eau et le sirop de glucose.
- Ajouter le mélange de sucre et de pectine.
- Utiliser en pulvérisation à 80°C.
Progression, montage et finitions
- Réaliser la veille la chantilly Zéphyr™ Caramel 35 % et le caramel vanille grillée.
- Réaliser le sablé viennois et le biscuit chocolat.
- Réaliser le streusel et l’ajouter chaud à la préparation du croustillant chocolat.
- Étaler le croustillant chocolat puis poser le biscuit chocolat dessus.
- Placer à -35°C puis découper des disques de 65 mm Ø.
- Réaliser la crème brûlée vanille et la couler en moule silicone.
- Déposer dessus un palet de biscuit croustillant avec le biscuit du côté de la crème brûlée. Placer à -35°C.
- Démouler l’insert puis pocher la chantilly Zéphyr™ Caramel 35 % sur le dessus du tourbillon.
- Pocher du caramel vanille grillée à 30°c au centre du gâteau.
- Pulvériser le petit gâteau avec un nappage neutre et le déposer sur le sablé viennois préalablement détaillé en disques de 70 mm ø.
