La cloche de Pâques Oréa, la recette de Yoann Laval
La Cloche de Pâques Oréa, signée par le Chef Yoann Laval, révèle une création où chaque détail est pensé pour offrir une expérience gustative exceptionnelle. Sous le chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %, la cloche dévoile un mélange de textures et de saveurs composé d’une crème brûlée vanille, d’une chantilly gélifiée Zéphyr™ Caramel 35 %, et d’un caramel à la vanille grillée. Le tout repose sur une base croustillante et cacaotée de plusieurs couches : un sablé viennois surmonté d’un streusel, d’un croustillant chocolat et d’un biscuit chocolat.
La cloche de Pâques Oréa
La recette de Yoann Laval, vice-champion du monde des World Chocolate Masters et Ambassadeur Cacao BarryNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le sablé viennois
Pour le streusel
Pour le croustillant chocolat
- 37 g de beurre doux
- 92 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% Callebault®
- 3 g de sel fin
- 26 g de praliné noisette 50% Callebault®
- 70 g de Pailleté Feuilletine Cacao Barry
- 336 g de Streusel chaud
Pour le biscuit chocolat
- 90 g de jaunes d’œufs
- 77 g de sucre cristal
- 45 g de farine T55
- 18 g de poudre de cacao Plein Arômes Callebault®
- 27 g de beurre doux
- 5 g d’émulsifiant
- 90 g de blancs d’œufs
- 24 g de sucre cristal
Pour la crème brûlée vanille
- 1020 g de crème liquide 35% de MG
- 1 gousse de vanille grattée
- 258 g de jaunes d’œufs
- 168 g de sucre cristal
- 50 g de masse gélatine
Pour la Chantilly gélifiée Zéphyr Caramel 35%
- QS gousse de vanille
- 120 g de crème liquide 35% MG
- 36 g de masse gélatine
- 4 g de vanille grillée en poudre
- 120 g de chocolat Zéphyr Caramel 35% Callebaut
- 600 g de crème liquide 35% MG froide
Pour le caramel vanille grillée
- 28 g de sucre cristal
- 140 g de crème liquide 35% MG
- 86 g de sirop de glucose DE40
- 5 g de poudre de vanille grillée
- 2 g de fleur de sel de Guérande
- 11 g de masse gélatine
- 42 g de beurre doux
Pour le nappage neutre
- 800 g de sucre cristal
- 20 g de pectine NH
- 1050 g d’eau
- 500 g de sirop de glucose DE40
Instructions
Sablé viennois
- Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
- Ajouter les blancs d’œufs.
- Tamiser le sel et la farine et incorporer ce mélange tamisé à la préparation.
- Couvrir la pâte entre deux feuilles guitare pendant minimum 4 heures.
- Étaler la pâte au laminoir à 2,5 mm.
- Cuire entre deux Silpain® au four à 150°C pendant 16 minutes.
Streusel
- Sabler au batteur avec la feuille jusqu’à obtention d’un sablage homogène.
- Cuire au four à 150°C pendant 35 minutes.
Croustillant chocolat
- Fondre ensemble le beurre et le chocolat.
- Verser le mélange fondu dans une cuve et ajouter le sel, le praliné et le Pailleté Feuilletine. Ajouter le streusel chaud.
- Mélanger pendant 3 minutes en 1ère vitesse au batteur à la feuille.
- Etaler 500 g de préparation dans un demi-cadre 30 x 40.
Biscuit chocolat
- Mixer au Stephan® en 1ère vitesse, les jaunes, le sucre, la farine, la poudre de cacao, le beurre et l’émulsifiant.
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre cristal.
- Incorporer la masse émulsifiée à 22°C.
- Étaler 375 g de biscuit sur une demi-plaque 30 x 40.
- Cuire au four à 167°C pendant 14 minutes.
Crème brûlée vanille
- Cuire la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille à 84°C.
- Ajouter la masse gélatine.
- Couler 50 g en moule silicone.
- Disposer dessus un palet de biscuit croustillant préalablement détaillé à 65 mm Ø.
- Surgeler à -18°C
Chantilly gélifiée Zéphyr Caramel 35%
- Mettre au four à 140°C la vanille pendant 1h.
- Chauffer à 80°C la crème liquide (120g).
- Ajouter la masse gélatine et la vanille grillée en poudre.
- Verser ce mélange sur le chocolat Zéphyr Caramel 35% et mixer.
- Ajouter la crème liquide froide.
- Mixer puis réserver pendant 12 heures à + 3°C.
- Monter la chantilly au batteur muni d’un fouet, jusqu’à obtenir une consistance souple, pour pocher en tourbillon sur l’insert congelé.
Caramel vanille grillée
- Caraméliser le sucre à sec au point de fumée.
- Faire bouillir la crème liquide avec le sirop de glucose, la poudre de vanille grillée et la fleur de sel.
- Décuire le caramel avec le précédent mélange.
- Cuire à 102°C. Descendre le mélange à 50°C.
- Ajouter la masse gélatine et le beurre doux.
- Refroidir rapidement puis pocher 10 g au centre du pochage tourbillon.
Nappage neutre
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Porter à ébullition l’eau et le sirop de glucose.
- Ajouter le mélange de sucre et de pectine.
- Utiliser en pulvérisation à 80°C.
Progression, montage et finitions
- Réaliser la veille la chantilly Zéphyr™ Caramel 35 % et le caramel vanille grillée.
- Réaliser le sablé viennois et le biscuit chocolat.
- Réaliser le streusel et l’ajouter chaud à la préparation du croustillant chocolat.
- Étaler le croustillant chocolat puis poser le biscuit chocolat dessus.
- Placer à -35°C puis découper des disques de 65 mm Ø.
- Réaliser la crème brûlée vanille et la couler en moule silicone.
- Déposer dessus un palet de biscuit croustillant avec le biscuit du côté de la crème brûlée. Placer à -35°C.
- Démouler l’insert puis pocher la chantilly Zéphyr™ Caramel 35 % sur le dessus du tourbillon.
- Pocher du caramel vanille grillée à 30°c au centre du gâteau.
- Pulvériser le petit gâteau avec un nappage neutre et le déposer sur le sablé viennois préalablement détaillé en disques de 70 mm ø.
