Truite d’Ispeguy en gravlax et caviar
Magnifique recette du chef Clément Pichard, cette truite d’Ispeguy en gravlax et caviar d’Aquitaine Perlita, s’accompagne d’un sorbet à la betterave, de pickles d’oignon, de fromage frais assaisonné et de houmous écarlate, pour célébrer la Saint-Valentin.
Truite d’Ispeguy en gravlax, pois chiche, fromage frais, betterave et caviar d’Aquitaine Perlita IGP
La recette de Clément Pichard, chef du restaurant Jean des Sables à Hossegor (40)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le houmous de betteraves
- 100 g de pois chiches cuits
- 25 g d’huile d’olive
- Jus de citron
- Sel
- Poivre
Pour le fromage frais assaisonné
- 100 g de Philadelphia
- 15 g de jus de citron confit
- Ciboulette ciselée
- Sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour les tuiles
- 100 g de farine
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre
Pour la truite en gravlax
- 1 filet de truite
- 250 g de jus de betterave
- 100 g de gros sel
- 10 g de sucre
Pour les pickles d’oignon rouge
- 1 oignon rouge
- 50 g de balsamique blanc
- 50 g de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
- 4 g de sel
Pour la poudre de betterave
- 2 betteraves cuites
Pour le sorbet betterave
- 1 kg de betteraves rouges
- 64 g d’huile d’olive
- 49 g de sucre
- 154 g de dextrose
- 6 g de sel
- 4 g de stabilisateur pour sorbet
Pour l’huile d’herbe
- 2 bottes de persil
- 200 g d’huile de tournesol
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