Pâté en croûte des amis landais
Concoctée par le chef Thomas Pasquereau, cette recette de Pâté en croûte des amis landais met à l’honneur les beaux produits labellisés des Landes tels que le Floc de Gascogne, le kiwi de l’Adour ou encore les asperges, pour ne citer qu’eux. Une savoureuse recette à apprécier avec un verre de vin rouge de Tursan.
Pâté en croûte des amis landais
La recette de Thomas Pasquereau, chef du Passage Secret à Bordeaux (33)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la farce
- 500 g de filet de poulet fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 kg de poitrine de cochon
- 70 g de Floc de Gascogne rouge AOP
- 30 g d’Armagnac AOC
- 17 g de fleur de sel de Guérande
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 3 œufs
- 50 g de farine
Pour la pâte brisée
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 18 g de sel
- 250 g de lait
- 3 œufs
- 2 g de poivre
Pour la gelée
- 2 os à moelle de bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge
- 1 pied de veau
- 50 g de carotte
- 50 g de poireau
- 50 g d’oignon
Pour les inserts
- 2 kiwis de l'Adour IGP/Label Rouge, pelés et coupés en quartiers
- 6 asperges des Sables des Landes IGP/Label Rouge, rôties 10 min à 180°C avec une noix de beurre
- 2 cuisses confites de canard fermier desLandes IGP/Label Rouge
- 200 g de foie gras de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge mariné et roulé en boudin avec 2 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 10 g de Floc de Gascogne
- 5 g d'Armagnac
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