Pâté en croûte des amis landais
La recette de Thomas Pasquereau, chef du Passage Secret à Bordeaux (33)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la farce
- 500 g de filet de poulet fermier des Landes IGP/Label Rouge
- 1 kg de poitrine de cochon
- 70 g de Floc de Gascogne rouge AOP
- 30 g d’Armagnac AOC
- 17 g de fleur de sel de Guérande
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre
- 3 œufs
- 50 g de farine
Pour la pâte brisée
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 18 g de sel
- 250 g de lait
- 3 œufs
- 2 g de poivre
Pour la gelée
- 2 os à moelle de bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge
- 1 pied de veau
- 50 g de carotte
- 50 g de poireau
- 50 g d’oignon
Pour les inserts
- 2 kiwis de l'Adour IGP/Label Rouge, pelés et coupés en quartiers
- 6 asperges des Sables des Landes IGP/Label Rouge, rôties 10 min à 180°C avec une noix de beurre
- 2 cuisses confites de canard fermier desLandes IGP/Label Rouge
- 200 g de foie gras de canard fermier des Landes IGP/Label Rouge mariné et roulé en boudin avec 2 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 10 g de Floc de Gascogne
- 5 g d'Armagnac
Instructions
Pâte brisée
- Sabler la farine et le beurre. Ajouter sel, lait, œufs et poivre.
- Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 2 h au frais.
Farce
- Faire mariner les viandes en gros dés avec le sel, le poivre, le sucre, le Floc et l’Armagnac pendant une nuit au réfrigérateur.
- Hacher l'ensemble, puis incorporer la farine et les œufs.
Gelée
- Placer tous les ingrédients dans une grande casserole, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, écumer.
- Cuire à feu doux pendant 3 h.
- Filtrer. Le bouillon figera naturellement au froid.
Montage
- Foncer soigneusement le moule avec la pâte brisée, en veillant à l’étanchéité.
- Alterner les couches de farce et d'inserts (kiwis, asperges, confit, foie gras) pour obtenir un rendu graphique à la découpe.
- Refermer avec un couvercle de pâte et percer trois cheminées pour l'évaporation. Ces ouvertures permettront aussi d'injecter la gelée après cuisson.
- Cuire 35 min à 220°C, puis 40 min à 170°C.
- À la sortie du four, laisser reposer 10 min avant de couler une première fois la gelée tiède dans les cheminées.
- Réserver une nuit au frais, puis ajuster avec une seconde coulée si nécessaire.
Dégustation
- Laisser maturer 48 h au réfrigérateur avant dégustation pour permettre aux arômes de se développer pleinement.
- Ce pâté croûte landais s’accorde parfaitement avec un vin rouge de Tursan AOP, à la structure souple et aux notes fruitées qui prolongent l’esprit du Sud-Ouest.
Notes
© Qualité Landes
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.