L’asperge des sables des Landes, la star du printemps

IGP depuis 2005, on la reconnaît à sa blancheur, sa pointe parfois légèrement violette et à sa fraîcheur. Diététique et en même temps gastronomique, elle aime la simplicité en cuisine et nous régale de sa tendreté et son goût unique. Premier légume primeur du printemps, elle se déguste dès maintenant et jusqu’en juin.

Les Landes de Gascogne, terroir de prédilection de l’asperge

Dans cette magnifique région sablonneuse parfaitement bien drainée, s’épanouit l’asperge des sables des Landes dans des aspergeraies depuis le début du XXe siècle. Entre océan et forêts de pins maritimes, l’asperge préserve son teint albâtre, telle une aristocrate à la cour.

Sur cette terre de prédilection, 1928 tonnes d’asperges des Sables des Landes sont produites en IGP par 57 producteurs différents.

Butté, comme une asperge ?

Non, elle n’est pas butée mais buttée. Les asperges sont recouvertes dès le début de l’année d’un monticule de terre, que l’on appelle une butte. Cette butte permet à l’asperge d’atteindre une belle taille sans voir le soleil qui entacherait sa délicate blancheur. Pour la préserver, elle est ramassée tôt le matin par une main d’œuvre qualifiée qui mène une véritable course contre la montre pour la dégager délicatement de la terre, sans en casser la tige, et éviter les premiers rayons du soleil. Une fois récoltée, elle est conservée au frais pour lui permettre de garder toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Bien les choisir

Sur les étals, les asperges des Sables des Landes portent leur label IGP. Gourmandes et légères, les asperges doivent être bien calibrées, droites, avec un bourgeon net aux écailles serrées, un talon légèrement brillant, une tige cassante jamais filandreuse et une couleur blanche très franche.

Diurétiques et pleines de vitamines, elles s’apprécient tout simplement cuites à l’eau et accompagnées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise légère.

Dans le cadre de la campagne européenne « L’Europe signe les produits de ses terroirs » qui met à l’honneur les AOP-IGP, Les Asperges des Sables des Landes nous partagent une recette ultra simple et gourmande à déguster à l’apéritif.

Les asperges des sables des Landes au jambon cru

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour les asperges au jambon cru :

• 16 asperges des Landes
• 8 fines tranches de jambon de Bayonne
• 1 c à s. d’huile d’olive
• sel, poivre

Pour la sauce verte aux herbes :

• 1/2 bouquet de persil plat
• 5 brins de basilic
• 1 c à s. de câpres égouttées
• 1 c à c de moutarde
• le jus et le zeste d’1/2 citron jaune
• 4 c à s. d’huile d’olive

1. Eplucher les asperges à l’aide d’un économe en partant de la pointe puis couper le talon.
2. Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande cocotte ou sauteuse pouvant contenir les asperges, puis y plonger les asperges pour 10 minutes de cuisson. Egoutter.
3. Entourer chaque asperge d’1/2 tranche de jambon de Bayonne. Poivrer.
4. Faire chauffer l’huile à feu vif dans une grand poêle et y mettre les asperges. Laisser cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement pour colorer les asperges de tous les côtés.
5. Préparer la sauce verte aux herbes en mixant finement tous les ingrédients dans un petit robot. Servir la sauce en accompagnement des asperges.

Petit plus : vous pouvez remplacer le jambon cru par de très fines tranches de poitrine fumée (compter 1 tranche par asperge) et faire griller les asperges au barbecue plutôt qu’à la poêle.

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