Maquereaux façon « fish and chips » sauce tartare
La recette d’Hélène DarrozeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 maquereaux de taille moyenne, ouverts par le ventre et complètement désarêtés
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de farine
- 70 g de panure japonaise panko
- 1 citron vert
- 15 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- piment d’Espelette
Pour la sauce tartare
- 1 œuf
- 10 g de moutarde de Dijon
- 3 cl d’huile d’arachide
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 3 gros cornichons malossol
- 15 brins de ciboulette
- 1 branche d’estragon
- sel
- poivre
Pour la garniture
- 2 branches de persil
- 2 branches de coriandre
- 2 branches de cerfeuil
- 2 branches d’estragon
- 15 brins de ciboulette
- fleurs comestibles
- 1 cl d’huile d’olive vierge de première pression à froid
- fleur de sel
Instructions
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Préparez la garniture. Effeuillez le persil, la coriandre, le cerfeuil et l’estragon. Déposez les feuilles dans un cul-de-poule. Taillez la ciboulette en bâtonnets longs de 5 centimètres. Ajoutez-les aux autres herbes.Lavez les herbes à l’eau froide puis essorez-les avec une essoreuse à salade.Retirez les pétales des fleurs. Réservez-les.
- Préparez la sauce tartare. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Versez le jaune dans un petit cul-de-poule. Ajoutez la moutarde, mélangez bien et versez en filet l’huile d’arachide puis l’huile d’olive en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet pour monter la mayonnaise. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Lavez la ciboulette et l’estragon, séchez-les bien et hachez-les grossièrement, ainsi que les cornichons.
- Versez la farine, la panure et les œufs battus dans 3 assiettes différentes.Assaisonnez légèrement les maquereaux de sel et de poivre. Roulez-les dans la farine jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts côté chair et côté peau, puis roulez-les de même dans le jaune d’œuf et enfin dans la panure.
- Versez la moitié de l’huile d’olive dans une large poêle, faites chauffer légèrement puis déposez les maquereaux à plat côté peau. Laissez cuire jusqu’à ce que la panure soit bien dorée. Retournez les maquereaux côté chair, ajoutez le restant d’huile d’olive et laissez colorer de la même façon. Puis déposez sur une plaque allant au four.Enfournez et laissez cuire 4 à 5 minutes.
- Finissez la sauce tartare. Montez le blanc en neige.Versez-en la moitié dans la mayonnaise. Ajoutez les herbes et les cornichons. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Finissez également la salade d’herbes en ajoutant les fleurs dans le cul-de-poule. Assaisonnez de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.
- Déposez les maquereaux dans chaque assiette, zestez par-dessus le citron vert à l’aide d’une râpe microplane, parsemez d’un peu de fleur de sel puis ajoutez le mélange d’herbes et fleurs. Servez aussitôt accompagné de la sauce tartare, du citron vert taillé en deux moitiés et de grosses frites.
Notes
Astuces et conseils d’Hélène Darroze
J’aime alléger la mayonnaise en utilisant le blanc d’œuf monté. Mais on peut aussi servir la mayonnaise telle quelle. Si vous suivez mon conseil, ajoutez la quantité de blanc monté en fonction de la consistance que vous aimez ou souhaitez pour votre mayonnaise.
Cette recette est tirée du dernier ouvrage d’Hélène Darroze, Chez Moi – Printemps-Eté, à paraître le 27 mai 2021 aux Editions du Cherche Midi.
Cette recette est tirée du dernier ouvrage d’Hélène Darroze, Chez Moi – Printemps-Eté, à paraître le 27 mai 2021 aux Editions du Cherche Midi.