Asperges sauvages à la burrata des Pouilles

Avec des petits pois, de l’oseille et olives noires, cette salade d’asperges sauvages se sert avec de la burrata des Pouilles. C’est une délicieuse entrée, pleine de parfums, qui peut aussi être servie en accompagnement d’une belle grillade.

Asperges sauvages, petits pois et oseille, burrata des Pouilles aux olives de Kalamata

La recette d’Hélène Darroze
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 5 min

Ingrédients

  • 3 burratas des Pouilles de 250 g chacune
  • 1 botte d’asperges sauvages (à défaut, des asperges vertes pas trop grosses)
  • 250 g de petits pois extra-fins écossés
  • 120 g de petites feuilles d’oseille (à défaut des pousses d’épinards)
  • 200 g de tomates datterino (à défaut des tomates cerises)
  • 120 g d’olives de Kalamata (à défaut des olives picholine)
  • 1 dl d’huile d’olive de première pression à froid
  • gros sel
  • fleur de sel
  • poivre de Kampot (ou poivre du moulin)

Instructions

  • Passez les petits pois, les asperges et l’oseille sous l’eau.
    Taillez un centimètre de la queue des asperges.
    Laissez les petits pois égoutter dans une passoire.
    Passez l’oseille à l’essoreuse à salade.
  • Versez 5 litres d’eau dans une marmite (ou une grande casserole).
    Ajoutez 10 grammes de gros sel et portez à ébullition.
  • Remplissez un grand cul-de-poule d’eau froide dans laquelle vous ajouterez des glaçons pour qu’elle soit glacée.
  • Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Si vous utilisez des asperges vertes, adaptez le temps de cuisson à la grosseur, de manière qu’elles restent croquantes. Retirez-les alors délicatement à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis retirez-les aussitôt, déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les ainsi, sans les repasser au réfrigérateur, jusqu’au dernier moment.
  • Juste avant de servir, taillez les tomates datterino en deux moitiés. Posez-les sur une assiette, assaisonnez légèrement de fleur de sel. Versez un cordon d’huile d’olive.
  • Versez les petits pois dans un saladier. Assaisonnez également très légèrement de fleur de sel et d’huile d’olive.
  • Taillez enfin les burratas en deux. Déposez celles-ci dans un grand plat. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre de Kampot. Parsemez alors les asperges vertes, les petits pois, l’oseille, les tomates et les olives de Kalamata. Assaisonnez à nouveau d’un peu de fleur de sel et de poivre de Kampot. Versez un bon cordon d’huile d’olive.
  • Servez aussitôt.
    recette d'Asperges sauvages à la burrata des Pouilles

Notes

Le conseil d’Hélène Darroze
Si les petits pois sont trop gros, plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante et refroidissez-les aussitôt, comme pour les asperges.
Chez Moi – Printemps-Eté
Cette recette est tirée du dernier ouvrage d’Hélène Darroze, Chez Moi – Printemps-Eté, à paraître le 27 mai 2021 aux Editions du Cherche Midi.

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