Olivier Nasti, chef deux étoiles du Chambard nous partage une recette de gibier d’été tendre et savoureux. Une jolie façon pour lui de nous donner envie d’aller découvrir sa magnifique région d’Alsace à la belle saison. Découvrez ici le chevreuil cuisiné par Olivier Nasti.

Le Chevreuil d’été de nos montagnes, aux bourgeons de sapin et miel, framboise et fine purée de betterave

Olivier Nasti

Recette pour 8 personnes

Chevreuil

• 800g de filet de Chevreuil
• 50g de miel de sapin
• 50g de beurre

1. Parer et dénerver le filet de chevreuil.
2. Le marquer en cuisson au four vapeur à 64°C jusqu’à l’obtention d’une cuisson à cœur de 52°C et laisser reposer la viande.
3. A l’envoi rôtir la viande au beurre noisette, la laquer puis la trancher.

Jus de Chevreuil

• 500g de parures de chevreuil
• 25g de carottes
• 25g d’oignons doux
• 1 branche de thym
• 4 gousses d’ail
• 10g de grain de poivre blanc penja
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de fond de gibier
• 1 cuillère à café de baies roses
• 3cl de porto rubis

1. Réaliser un jus de chevreuil, le cuire à feux doux environ 5 h afin de l’amener à texture souhaitée.

Purée de bettrave

• 200g de betterave rouge crue
• 20 g de pomme de terre
• 1 cuillère à soupe de fond blanc
• 3cl de porto rouge
• 20g d’oignon doux
• 1 trait de vinaigre de vin rouge maison

1. Eplucher, laver et détailler la betterave en gros cube, puis la blanchir une fois. Suer les oignons, les betteraves et les pommes de terre.
2. Déglacer l’ensemble au porto.
3. Mouiller au fond blanc à hauteur, cuire en cocotte à couvert 2 à 3 heures. Thermomixer l’ensemble, rectifier l’assaisonnement et passer la purée au tamis.

Huile de sapin

• 200g de bourgeon de sapin
• 200g d’huile de pépin de raisin

1. Au Thermomix, mixer les bourgeons de sapin pendant 1 minute avec l’huile de pépins de raisin préalablement chauffé à 140°C, puis passer au Torck sur glace.

Décoction de framboise

• 300g de framboise
• 30g de sucre semoule

1. Laver et mettre les framboises au bain-marie préalablement saupoudré de sucre semoule. Laisser cuire 2h puis filtrer au chinois étamine.
2. Réduire le liquide obtenu à la consistance voulu (état sirupeux).

Framboise au miel

• 24 pièces de framboises
• 40g de vinaigre de xérès
• 50g de miel de sapin
• 80g d’huile d’olive
• 10g d’huile de pépins de raisin

1. Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès et le miel de sapin, puis le monter avec les deux huiles et rectifier l’assaisonnement.
2. A l’envoi tiédir les framboises avec la vinaigrette miel.

Poudre de betterave

• 150g de betterave crue

1. Laver, éplucher puis détailler en fines tranches la betterave, les mettre à sécher en étuve durant une journée.
2. Les mixer au Thermomix afin d’obtenir une poudre fine et là tamiser.

Gel de sapin

• 200g de bourgeon de sapin mariné au vinaigre de pommes (minimum 72h)
• 1g de Kappa

1. Faire chauffer, et mixer les bourgeons de sapin avec leur marinade et rajouter 1/3 d’eau. Passer au tork l’ensemble et prélever 250g de jus de bourgeons, gélifié le jus avec la kappa.
2. Réserver au réfrigérateur. Une fois le jus gélifier et refroidi, mixer l’ensemble au bamix afin d’avoir une texture de gel.

Gâteau de fromage blanc (käseknepfle)

Pâte à choux

• 5cl de lait
• 18g de beurre
• 28g de farine
• 1g de sel
• 1œuf

• 75g de pulpe de pomme de terre (Agria)
• 5g de farine
• 1œuf
• 1 jaunes d’œufs
• 350g de fromage Blanc (pressé minimum 12h)

1. Réaliser une pâte à choux et réserver.
2. Cerner les pommes de terre sur le gros sel au four sec à 180°C, puis récupérer la pulpe et la dessécher, après y ajouter la farine.
3. Une fois l’appareil homogène ajouter la pâte à choux, l’œuf, le jaune, le fromage blanc et l’assaisonnement (sel, muscade).
4. Passer l‘ensemble au tamis.
5. Mouler l’appareil en demi sphère flexipan de diamètre 4 cm préalablement graissé.
6. Extraire l’air à la machine sous vide et cuire sur grille filmée au four vapeur à 85°C jusqu’à atteindre 62°C à cœur.
7. A l’envoi glacer les demi sphère à l’aide d’un fond blanc de volaille monté au beurre.

Finition et Présentation  

Dans une assiette, réaliser des traits de décoction de framboise, réaliser une goutte de purée de betterave y verser une huile de sapin. Déposer 3 framboises glacées à la vinaigrette miel. Y déposer le filet de chevreuil tranché préalablement rôti au beurre noisette et laqué au miel. Terminer l’assiette en parsemant la poudre de betterave, les bourgeons de sapin et ajouter un point de gel de sapin.

Décor

Bourgeon de sapin, huile de sapin, décoction de framboise et poudre de betterave.

Vin conseillé  

Mondeuse, Ascendance, Antoine Petitprez, Savoie 2015

Accents de fruits rouges et de poivre, friand et gourmand, un accord au sommet.

Olivier Nasti vous reçoit au Chambard

Au cœur de l’Alsace, à Kaysesberg, entre vignoble et montagne, dans un magnifique village de carte postale et son château impérial, se trouve le Chambard, hôtel 5 étoiles, Relais & Châteaux.

On s’installe dans une des confortables chambres de cette demeure XVIIIe, à la décoration chaleureuse, avant d’aller prendre un verre au Marius Bar. Plus tard c’est à La Table d’Olivier Nasti, fraîchement repensée tant au niveau du décor que dans les mets, que ce Meilleur Ouvrier de France en 2007, nous régale de ses incroyables recettes de gibier ou d’autres de ses spécialités comme « l’Oeuf onctueux 64° » signature, son « cerf de la vallée et caviar Petrossian » ou encore « Le baeckaoffa de foie gras d’oie ».

Pour conclure le séjour, il est indispensable d’aller prendre un repas convivial et chaleureux dans le bistrot traditionnel du Chambard. La Winstub propose des spécialités régionales comme La choucroute du Chambard ou Le Kougelhopf glacé mais aussi du gibier en terrine ou l’épaule de chevreuil confite.

Le Chambard est un petit paradis alsacien que l’on pourrait bien ne pas quitter.

Le Chambard

9-13 Rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg-Vignoble

© Bottin Gourmand